IXDl-X ANALYTIQUE KT SYNTHÉTIQUE 527 



Betterave. Si Ton plonge des — dans le gaz acide carbonique, il s'établit 

 des fermentations bien caractérisées. Toute leur surface laisse suinter 

 bientôt des liquides très acides, et elles se remplissent des levures 

 lactique, visqueuse, etc. Cela montre tout le danger que peuvent offrir les 

 silos où l'on conserve les — lorsque l'air ne s'y renouvelle pas et que 

 l'oxygène de l'air est enlevé par la vie des moisissures ou par d'autres actions 

 chimiques désoxydantes. J'appelle sur ce point toute l'attenlioe des fabri- 

 cants de sucre de — , V, note 2 de 211. 

 A propos de la formation du sucre dans la — , VII, 36. 



Beurre. A propos de procédés de fabrication du — , VII, 47. 



Bière. Dédicace au père de Pasteur des « Études sur la — », V, 3. Comment 

 Pasteur fui conduit à entreprendre ses recherches sur la — , 5. 

 Nature de la —, V, 7. Différences entre le vin et la bière, 7. Cause de la 

 difficulté de conservation de la — , 7. Moût de —, 8. Nécessité de la mise en 

 levain du moût de — , 9. 



l'^erments de maladie de la —, V, 10, 12, 319. Ferments de la — dite tournée, 

 du moût et de la — lactiques, du moût et de la — putrides, du moût visqueux 

 et de la bière filante, de la bière piquée, de la bière acide, 10, 11. (Il est à 

 noter que dans ses « Études sur le vin » Pasteur confond sous une môme 

 appellation la bière dite tournée et la bière piquée : voir III, 155. La fig. 14, 

 en face de la page 160, représente le ferment de la bière piquée et non celui 

 de la bière tournée.) Tous ces ferments de maladie ont des origines 

 communes : leurs germes font partie soit des poussières de l'air soit de celles 

 qui souillent les matières premières utilisées pour la fabrication, V, 12. 

 Définition des maladies de la — et du moût, V, 21. 



Toutes les altérations auxquelles le moût de — et la — proprement dite sont 

 sujets ont pour cause exclusive le développement de ferments organisés, 

 dont les germes sont apportés par les poussières que l'air charrie sans cesse 

 ou qui sont répandus à la surface des matériaux et ustensiles divers servant 

 au travail, bacs refroidisseurs, cuves, pelles, tonneaux, vêtements des ouvriers, 

 eaux, levain, malt, etc. On voit que cette proposition est toute semblable à 

 celle que j'ai soutenue touchant les maladies des vins, V, 21, 319, 320, 321 ; 

 VI, 5. 



L'absence d'altération du moût de bière et de la — coïncide avec l'absence 

 d'organismes étrangers, V, 26. 



La nécessité de changer de levain tient le plus ordinairement à une altération 

 provoquée par la présence de ferments de maladie, V, 24. Utilité du micros- 

 cope pour étudier les levures de la — (visite dans une brasserie de Londres), 

 24. 



La fabrication de la — se trouve sous la dépendance immédiate du fait des 

 maladies possibles de cette boisson soit pendant, soit après sa préparation, 

 V, 17. 



Adjonction de bisulfite de chaux aux bouteilles ; ou chauffage à 55° pour 

 garantir la — des altérations, V, note 1 de 18. 



— à fermentation haute, V, 12, 13, 14, et basse, 12, 13, 14, 152. Différence 

 entre les deux, 15. Fabrication de la — basse dans divers pays, 15. 

 En dehors des fermentations haute et basse, il existe plusieurs autres levures 

 alcooliques distinctes qui fournissent chacune un genre de — spécial, V, 17. 

 Pratique de l'industrie de la — avant les travaux de Pasteur, V, 176. 



