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Alléralion du goût de la —, V, 177. 



Le goût vineux de la — paraît dû au saccharomyces pasiorianus, V, 178. 

 Extrême importance des levures pures dans l'industrie de la —, V, 179. 

 La purification des levures peut se faire par des méthodes variées, qu'il 

 s'agisse du mélange des levures entre elles ou qu'on ait pour principal but 

 l'éloignement des ferments de maladie, V, 182. 



L'examen microscopique peut tromper pour la détermination de la pureté 

 d'une levure, V, 184. 



Moyen pour déceler la pureté d'une levure, V, 184. 



Nouveau procédé de fabrication de la —, V, 264 à 307. Les principes établis 

 dans le cours de l'Ouvrage « Études sur la — » renferment implicitement 

 les conditions d'un nouveau procédé de fabrication dont le caractère essentiel 

 serait de fournir une — d'une conservation facile, voire môme inaltérable, 

 264. 



Procédé de dosage de l'oxygène en dissolution dans le moût de — , V, 276. 

 Sur la quantité d'oxygène existant en dissolution dans les moûts de brasserie, 

 284. De la combinaison de l'oxygène avec le moût de — , 290. De l'influence 

 de l'oxygène combiné sur la clarification du moût de — , 297. 

 Application des principes du nouveau procédé de fabrication de la — avec 

 emploi de quantités limitées d'air pur, V, 301. 



Si l'on prépare une — privée de tout germe de maladie, et qu'on ense- 

 mence les moûts, conservés sans altération, non plus avec des — fabri- 

 quées par les procédés actuels, mais avec cette — exempte de germes 

 vivants d'altération, on obtient, dans tous les cas, des — parfaitement 

 saines et une absence complète d'êtres vivants autres que ceux qui consti- 

 tuent les globules de la levure alcoolique. Cette expérience achève de prouver, 

 en outre, la corrélation qui existe entre l'altération de la bière et la présence 

 de certains organismes microscopiques, V, 321. 



Principes de fabrication de la — : le moût enfermé très chaud dans la cuve 

 est refroidi, soit par le contact de l'air, soit par un courant d'eau. Rien de 

 plus simple que de s'opposer à la rentrée des germes extérieurs pendant 

 le refroidissement en faisant arriver du gaz acide carbonique. 11 faut ensuite 

 mettre le moût en levain, en opérant autant que possible à l'abri de l'air 

 commun, ce qui est facile, et en se servant d'un levain tout à fait pur. Plu- 

 sieurs moyens peuvent être mis en pratique pour la production et l'usage 

 d'un levain pur ; on y parvient surtout en profitant de la différence d'action de 

 l'oxygène de l'air sur la levure et sur lès ferments de maladie. Le moût étant 

 mis en levain pur, la fermentation a lieu et ne donne pas de ferments étran- 

 gers. Quand la bière est faite, on peut la traiter à la manière ordinaire, sans 

 que, cette fois, le contact de l'air offre des inconvénients sérieux, parce que 

 la bière achevée ou sur le point de l'être n'offre plus un milieu nutritif favo- 

 rable à la propagation des germes aériens de ses propres ferments de 

 maladie, du moins à ceux qui sont anaérobies. Quant aux autres, qui sont 

 le m\]codcrmn aceli et le mijcoderma vini, des précautions simples, que la 

 pratique d'ailleurs a toujours suivies, permettent de les éviter facilement. 

 La — faite dans ces conditions, misé dans des tonneaux goudronnés 

 récemment ou mise en bouteilles, se conserve indéfiniment, V, 324, 325, 326. 

 A propos de la falsification des — (addition d'acide salicylique), VII, 124. 

 Brevet d'invention pour un procédé de fabrication de la — (28 juin 1871), 

 V, 346 ; addition à ce brevet (4 novembre 1871), 347 ; deuxième addition 

 f24 novembre 1871), 349 ; troisième addition (22 janvier 1872), 351 ; nouvelle 

 addiîion (18 octobre 1872), 351. Brevet d'invention (13 mars 1873) pour 



