INDEX ANALYTIQUE ET SYNTHÉTIQUE 559 



celle d'être acide ou alcalin. C'est une propriété qui dépend de circons- 

 tances extérieures et d'un mode de nutrition de l'organisme, V, 209. 

 On conçoit que le caractère — puisse être propre à tout organe, à toute 

 cellule animale ou végétale, à la seule condition que dans celle-ci ait lieu 

 momentanément ou d'une manière plus ou moins durable un travail chi- 

 mique de vie ou d'assimilation et de désassimilation s'effectuant sans le 

 concours de l'oxygène libre, c'est-à-dire avec une consommation de chaleur 

 empruntée à la décomposition d'un corps qui cède de la chaleur dans cette 

 décomposition, V, 209. 



La levure de bière peut vivre en contact de l'oxygène libre et se multiplier 

 rapidement dans ces conditions ; mais elle agit alors comme moisissure et 

 non comme — . Nous avons là un être qiii peut à volonté perdre ou reprendre 

 son caractère de — , VI, II. 



Tout être, tout organe, toute cellule, qui peut vivre pendant quelque temps 

 à l'abri de l'oxygène libre, tend à devenir un — , VI, 12. 

 Les — sont-ils d'origine animale ou végétale ? En ce qui concerne le résultat 

 de mes travaux, deux propositions me préoccupaient exclusivement : 

 1° Dans toute fermentation proprement dite, le — est-il un être orga- 

 nisé ? 2° Cet être organisé peut-il vivre sans air ? Qu'importe aux investi- 

 gations sur ces deux problèmes la question de la nature animale ou végétale 

 du — , de l'être organisé ? Quand j'ai étudié, par exemple, la fermen- 

 tation butyrique, j'ai cherché à établir ces deux points fondamentaux : 1° Le 

 — butyrique est un vibrion ; 2° Ce vibrion peut se passer d'air pour 

 vivre, et il s'en passe réellement quand il est agent de la fermentation 

 butyrique. Je ne tenais en aucune façon à me prononcer sur la nature ani- 

 male ou végétale de ce vibrion, et aujourd'hui encore c'est pour moi affaire 

 de sentiment plus que de conviction de prendre un vibrion pour un animal 

 plutôt que pour une plante, V, 243. 

 Quels sont les — des ferments ? VI, 45 à 52. 

 Voir Anaérobie, Ferment soluble, Fermentation, Fermentation alcoolique, 



GÉNÉRATIONS SPONTANÉES, OxYGÈNE, 



Ferment acétique. Voir Fermentation acétique. 



Ferment de l'amertume des vins. Voir Vin (maladie de l'amertume). 



Ferment butyrique. Voir Fermentation butyrique. 



Ferment filiforme. Voir Vin (maladie des vins tournés). 



Ferment lactique. Voir Fermentation lactique. Levure lactique. 



Ferment soluble. Distinction entre — et ferment, II, 127. 

 On ne peut admettre que le houblon renferme un —, II, 452. 

 Différences entre les fermentations proprement dites et les phénomènes dus 

 à des substances solubles, V, 252, note 1 de 252, 253. 



Paul Bert a reconnu que l'oxygène comprimé tue certains ferments organisés 

 et qu'il ne nuit pas à l'action des —, V, 253. 



Claude Bernard imagine cette hypothèse que, au fur et à mesure que les 

 cellules s'édifient sous l'influence de la nutrition et de la génération, une 

 diastase, un — prend naissance, — qui provoque à lui seul la fermentation 

 alcoolique, II, 531. 



