560 ŒUVRES DE PASTEUR 



La présence d'un ferment alcoolique soluble existe pour Claude Bernard dans 

 le jus du raisin mûr, surtout dans le jus des grains pourris, II, 532. 

 On eût posé à Claude Bernard cette question : Comment un cadavre dispa- 

 raît-il ? Il eût invoqué principalement, j'en suis persuadé, des actions de 

 —, II, 533. 



D'après Claude Bernard, l'alcool se forme par un — en dehors de la vie, 

 II, 539. 



Discussion de l'existence d'un —, II, 548, 549, 550, 551, 576. 

 — de la levure de bière, VI, 83. 



Ferment alcoolique soluble, d'après Berthelot, II, 586. Réponse de Pasteur ù 

 Berthelot au sujet du —, 588, 604. 



Autant que personne j'attache de l'importance aux actions des substances 

 qu'on appelle des — ; je n'éprouverais aucune surprise à voir les cellules 

 de la levure produire un ferment alcoolique soluble ; je comprendrais que 

 toute fermentation eût pour cause un ferment de cette nature ; mais j'ima- 

 gine plus difficilement que de tels agents soient formés par des cellules 

 livrées à la destruction organique dans un fruit ou dans un cadavre qui 

 pourrit, II, 533. 



Le ferment chimique de Traube diffère des —, V, note 1 de 222. 

 Différence entre les diastases ordinaires et le — produit par le ferment orga- 

 nisé qui détermine les urines ammoniacales, VI, 83. 



On ne changerait rien à la conclusion que la maladie relève d'un organisme 

 microscopique lors même qu'on viendrait à démontrer que l'être microsco- 

 pique sécrète un poison ou un — qui serait l'agent de la maladie, puisque pour 

 faire le poison il y aurait nécessité de l'existence et du développement de 

 l'être microscopique, VI, 499. 



C'est toujours une énigme pour moi que l'on puisse croire que je serais 

 gêné par la découverte de — dans les fermentations proprement dites ou par 

 la formation de l'alcool à l'aide du sucre indépendamment des cellules. Cer- 

 tainement, je l'avoue sans hésitation, je ne vois présentement ni la nécessité 

 de l'existence de ces ferments ni l'utilité de leur fonctionnement dans cet 

 ordre de fermentations. Pourquoi vouloir que les actions de diastases, qui 

 ne sont que des phénomènes d'hydratation, se confondent avec celles des 

 ferments organisés ou inversement ? Mais je ne vois pas que la présence de 

 ces substances solubles, si elle était constatée, puisse rien changer aux 

 conclusions de mes travaux, II, 592. 

 Voir DiASTASE, Substance soluble (formée par les organismes microscopiques). 



Ferments des vins. Voir Vin. 



Fermentation. Définition, II, 50, 375. Comment Pasteur a été conduit à s'occuper 

 de recherches sur les — , I, 376. 



Entraîné, enchaîné, devrais-je dire, par une logique presque inflexible de 

 mes études, j'ai passé des recherches de cristallographie et de chimie molé- 

 culaire à l'étude des ferments, II, 3, 14, 22. 



Idées de Liebig, de Mitscherlich, de Berzelius sur la —, II, 6, 14 ; V, 247. 

 Critiques des idées de Liebig, II, 19. 



Les — sont corrélatives de la vie, II, 13, 77. Les — sont corré- 

 latives de la présence et de la multiplication d'êtres organisés, distincts pour 

 chaque — , 142. 



Conditions essentielles des bonnes —, II, 10, 18. 

 On peut comparer ce qui se passe dans les — à ce que nous offre un terrain 



