INDEX ANALYTIQUE ET SYNTHÉTIQUE 563 



heures à l'abri de l'oxygène libre, j'affirme qu'il deviendrait immédiatment 

 un ferment, VI, 11, 



Trois choses interviennent dans la caractéristique d'une — : la substance qui 

 fermente, le ferment, et les produits qui résultent de leur action réciproque, 

 V, 341. 



SpÉaFiciTÉ DES FEHMENTS. La substaucc restant la même, si le ferment change 

 de nature, les produits obtenus changent également : sucre et lerûre de bière ; 

 même sucre et ferment lactique, même sucre et ferment butyrique. C'est 

 pourquoi je dis qu'une — déterminée a son ferment déterminé. Mais est-ce 

 à dire que je regarde comme impossible que la substance restant la même et 

 le ferment changeant de nature, on ne puisse pas avoir les mêmes produits 

 qu'avec le premier ferment ? Il n'y a là rien d'impossible pour ma manière de 

 voir. Dans les ferments de combustion tels que le mycoderma vini, le 

 mycoderma aceti, j'ai établi que ces ferments agissant sur le même corps le 

 transforment dans les mêmes produits : ainsi le mycoderma vini provoque 

 aussi bien que le mycoderma aceti la combustion par l'oxygène de l'air de 

 l'acide acétique en eau et en acide carbonique. Jusqu'ici je n'ai pas rencontré 

 de ferments de réduction (tels que la levure de bière, le vibrion butyrique) 

 pouvant donner lieu à quelque chose dé semblable. Ce qui arrive fréquemment, 

 c'est un même ferment qui fait fermenter des substances diverses, et natu- 

 rellement avec formation de produits changeant plus ou moins avec la nature 

 de ces substances ; ainsi le vibrion butyrique fait fermenter avec une égale 

 facilité la glycérine et l'acide lactique en présence du carbonate de chaux ; 

 en général, tous les vibrions me paraissent capables de provoquer la — d'une 

 série de matières fermentfescibles très diverses de nature, V, 341, 342. 

 Plusieurs — peuvent avoir pour cause un même ferment, VII, 14. ...Le ferment 

 butyrique, par exemple, est capable de produire une foule de — distinctes 

 parce qu'il peut emprunter son élément carboné à des produits très divers, 

 sucre, acide lactique, glycérine, mannite, etc.. Quand on dit que chaque — 

 a un ferment qui lui est propre, il faut entendre qu'il s'agit d'une — consi- 

 dérée dans l'ensemble de tous ses produits. Cette assertion ne peut signifier 

 que le ferment dont il s'agit ne sera pas capable d'agir sur une autre 

 substance fermentescible et de donner lieu à une — très différente. Il est 

 encore tout à fait inexact de prétendre qu'un seul des produits d'une — 

 entraîne la présence d'un ferment déterminé. Trouve-t-on, par exemple, 

 l'alcool au nombre des produits d'une — et même tout à la fois l'alcool et 

 l'acide carbonique, cela ne signifie point que le ferment doive être une levure 

 alcoolique des — alcooliques proprement dites. La présence de l'acide 

 lactique n'entraîne pas davantage la présence obligée de la levure lactique. 

 Des — distinctes peuvent, en effet, donner lieu à un ou même à plusieurs 

 produits identiques, V, 217. 



Si un même ferment peut provoquer la — de plusieurs substances différentes, 

 on peut se demander ce qui arrivera quand on présentera plusieurs de ces 

 matières à ce ferment. Agira-t-il directement sur chacune d'elles, ou ne se 

 portera-t-il pas de préférence sur celle qui sera plus facilement assimilable ' 

 VII, 15. Deux matières fermentescibles étant offertes dans une même liqueur 

 à un seul ferment capable de se nourrir de l'une et de l'autre, une seule peut 

 fermenter, V, 342. 



Pasteur s'élève contre une erreur qui lui a été très souvent prêtée, à savoir 

 qu'il suffit qu'on voie naître de l'alcool et de l'acide carbonique dans une — 

 pour que la levure de bière ou une de ses variétés soit présente. C'est une 

 erreur ; un ferment peut donner de l'acool sans être, pour cela, de la levure 



