566 ŒUVRES DE PASTEUR 



— sans que des globules de levure de bière soient présents et vivants ; et réci- 

 proquement il ne se forme de globules de levure de bière sans qu'il y ait 

 présence de sucre ou d'une matière hydrocarbonée et sans qu'il y ait fer- 

 mentation de ces matières, 105. Critiques adressées à Liebig, 105, 106, 

 note 1 de 146. 



Conclusion du mémoire sur la — : La — est un acte corrélatif de la vie, 

 de l'organisation de globules, non de la mort ou de la putréfaction de ces 

 globules, pas plus qu'elle n'apparaît comme un phénomène de contact où 

 la transformation du sucre s'accomplirait en présence du ferment sans lui 

 rien donner ni lui rien prendre, II, 125. 



11 ne se forme pas d'acide lactique dans la —, II, 30, 77. Chaque fois que 

 l'acide lactique apparaît dans la —, de la levure lactique est mêlée à la 

 levure de bière, 78. 

 Produits de la —, II, 48, 52, 79. 



L'acide succinique, produit de la —, II, 23, 30, 49, 56, 74. C'est à l'acide 

 succinique seul qu'est due l'acidité de la liqueur dans la —, 30. 

 Production constante de glycérine dans la —, II, 29, 30, 49, 56, 74. 

 Les éléments de l'acide succinique et de la glycérine sont empruntés au 

 sucre, la levure n'y prend aucune part, II, 64. 



La glycérine, l'acide succinique, l'alcool et l'acide carbonique ne sont pas 

 les seuls produits de la — , II, 65. 



L'ammoniaque et les phosphates dans la — , II, 31, 33. 



Rapports entre la levure de bière et la quantité de sucre employée dans 

 la —, II, 38 à 40, 102. 



Ce que devient le sucre dans la —, II, 52. Une partie du sucre se fixe sur 

 la levure à l'état dé cellulose et de matières grasses, 41, 45, 49, 113, 117. 

 L'équation de la — , II, 67. 



Ce que devient la levure de bière dans la — , II, 80. 



L'azote de la levure de bière ne se transforme jamais en ammoniaque 

 pendant la — . Loin qu'il se forme de l'ammoniaque, celle que l'on ajoute 

 peut même disparaître, II, 102. 

 Dosage de l'acide carbonique dans la — , II, 68. 

 Dosage de l'alcool dans la — , II, 68. 

 Durée des — , II, note 2 de 58, 111. 

 Moyen de constater l'achèvement d'une — , II, 58. 



Critiques adressées à Berthelot au sujet de la — , II, 44, note 2 de 51, 127. 

 Critiques adressées à Liebig, II, 361, 420 ; V, 247 à 259. 

 Le pénicillium, Vaspergilliis et le m\]coderma vini peuvent végéter à la 

 surface des liquides, au contact de l'air, ou se développer à l'abri de l'air. 

 Dans le premier cas, le mycoderma vini s'empare de l'oxygène de l'air, le 

 fait servir à l'assimilation des matériaux de sa nutrition et le rend à l'état 

 d'acide carbonique. Dans le second cas, il se développe comme un ferment 

 et produit une — . Nous sommes contraints d'admettre que la produc- 

 tion de l'alcool et de l'acide carbonique à l'aide du sucre, en un mot 

 la — , sont des actes chimiques liés à la vie végétale de cellules de 

 natures très diverses et qu'ils apparaissent au moment oii ces cellules 

 cessent de pouvoir comburer librement les matériaux de leur nutrition par 

 l'absorption du gaz oxygène libre, et qu'elles poursuivent leur vie en utili- 

 sant des matières oxygénées qui, comme le sucre ou les matières explo- 

 sibles, produisent de la chaleur en se décomposant. Le caractère ferment 

 se présente donc à nous comme n'étant pas propre à tel ou tel être, à tel 

 ou tel organe, mais comme une propriété générale de la cellule vivante, 



