590 ŒUVRES DE PASTEUR 



Levure alcoolique. Définition, II, 51, 150. 



Levures du raisin, II, 151, 152, 153, 154, 155 ; V, 125, 180, 181. Il existe plu- 

 sieurs sortes de — , 124. 



Bourgeonnement de la levure du raisin, II, 154. 



Origine des —, II, 367, 369, 385, 396, 403, 428 ; V, 49, 54, 56, 126, 130, 133, 135. 

 Diffusion des germes des —, II, 453 ; V, note 2 de 148 ; sur les fruits, 

 II, 454. 



Expérience des serres vitrées pour soustraire les grappes aux poussières 

 extérieures pendant la durée de la végétation et de la maturation des 

 grains : les grains des grappes de plein air fermentent par les levures du 

 raisin ; les grains des grappes sous les serres ne fermentent pas, II, 541 

 à 547, 562 à 567, 568 à 570. 



Existe-t-il une relation d'origine entre les bacteriums et les — ? Non, II, 151. 

 Influence de l'oxygène sur la —, II, 148 ; VI, 61. Les levures semées dans un 

 milieu privé d'oxygène ne se développent qu'autant que ces levures sont dans 

 un état de grande jeunesse, pleines de vie et de santé, encore sous l'influence 

 de l'activité vitale qu'elles doivent à l'oxygène libre qui a servi à les former et 

 que peut-être elles ont emmagasiné pour un temps, V, 193. Rajeunissement 

 de la levure par l'oxygène, II, 580 ; V, 111, 114, 115, 139 à 145, 165, 193, 194. 

 Épuisement de la levure, V, 165. Régénération de la levure, 166. 

 Les cellules de levure vieilles ont de plus en plus de peine à se reproduire et 

 finissent par devenir inertes : elles ne sont pas mortes, elles peuvent se 

 rajeunir si on les sème dans un milieu fermentescible après l'avoir aéré, 

 V, 194. 



Levure dite spontanée, V, 149, 152. 



Nous connaissons les — suivantes, sans compter même celle de mucor : la 

 levure dite de Pasteur, la levure de bière à fermentation haute, la levure 

 de bière à fermentation basse. Il faut y joindre la levure ordinaire du vin 

 et celle dite apiculée. Ce ne sont pas les seules — , V, 158. 

 Je crois qu'une même levure pourrait en produire un'e multitude d'autres. 

 Une levure étant une réunion de cellules qui ne sauraient être individuel- 

 lement identiques, chacune de ces cellules a des propriétés d'espèce ou 

 de race qu'elle partage avec les cellules voisines, et, en outre, des carac- 

 tères propres qui la distinguent et qu'elle est susceptible de transmettre 

 dans des générations successives. Tentatives d'isolement des diverses cel- 

 lules dans une levure déterminée, V, 159. 



Nouveau genre de — : levure aérobie ou levûre-moisissure, V, 168, 204. 

 Condition d'expérience pour la produire, 166. La levure aérobie d'une 

 levure déterminée est-elle produite par une sorte de transformation des 

 cellules de celle-ci ou s'agit-il d'un mélange de levures ? note 1 de 168. 

 Toutes les — peuvent donner leur levûre-moisissure propre, 168. Les levures 

 aérobies reproduisent dans leur bourgeonnement les formes dé la levure 

 d'origine, mais la levure aérobie et la levure d'origine diffèrent au point de 

 vue physiologique, 168. 



Les propriétés d'une levure aérobie ne sont pas propres à une première 

 culture ; elles sont héréditaires, V, 168. 



Les levures aérobies sont assez distinctes les unes des autr'es pour qu'on 

 puisse souvent les reconnaître par l'aspect physique qu'elles offrent à la 

 surface des liquides, V, 173. 



Quelles seraient les propriétés de la levure aérobie d'une levure aérobie ? 

 V, 174. 



