592 ŒUVRES DE PASTEUR 



l'acide carbonique, de l'alcool, de l'acide succinique et de la glycérine. 

 Vient-on à placer cette — en présence du sucre, elle ne fait que conti- 

 nuer cette vie qui n'est jamais suspendue, mais alors elle en accomplit 

 toutes les phases avec une bien plus grande énergie apparente, parce que 

 dans le même temps la somme de vie et d'organisation est incomparable- 

 ment accrue, II, 122. 



Acclimatement de la — dans un milieu minéral sucré, II, 424. 

 La — ne se transforme pas en une mucédinée et réciproquement, II, 139, 

 140, 151, note 1 de 271, 403, 408, 423, 474, 475 ; V, 78 à 91, 261 ; VI, 23. 

 La — ne se transforme pas en levure lactique, V, 35 ; VI, 23. 

 La — est-elle identique aux — du raisin ? II, 155, 373. 



Le mycoderma vini se transforme-t-il en — ? II, 373, note 1 de 389, note 1 

 de 408 ; V, 98, 101, note 1 de 323. 



Essais négatifs de transformation de la levure en mycoderma vini, V, 165. 

 On peut faire perdre à la — son caractère ferment, II, 140. 

 Conditions où la — est ferment et où elle perd ce caractère, II, 140, 144, 145, 

 148, 388, 442. La — a deux manières de vivre distinctes, 144. 

 Ce que devient la — après avoir fait fermenter le sucre dans un milieu 

 minéral, II, 424 ; après avoir agi dans un milieu plus ou moins impropre à 

 sa nutrition, 425 ; conservée à l'état de poussière sèche, V, 70 ; II, 425 ; 

 épuisée, mais non morte, dans l'eau sucrée, 425. 



Réponse à Brefeld et Traube qui avaient repoussé l'idée que la vie de la 

 levure puisse avoir lieu en l'absence du gaz oxygène libre, II, 430 ; V, 219 

 et suiv. 



Pour mettre en levain des liquides fermentescibles privés d'air, il faut faire 

 usage de levure jeune, II, 434. 



Les cellules de la levure reçoivent de la présence du gaz oxygène une vie, 

 une activité extraordinaires. Si l'oxygène est présent, les cellules s'entre- 

 tiennent dans un état de jeunesse et d'activité remarquables ; elles reçoivent 

 de cette absorption comme une impulsion, une excitation ; elles sont mises 

 dans un état de vie et de santé qui leur permet de prolonger leur vie 

 pendant un assez long temps, sans plus avoir besoin de gaz oxygène, et de 

 façon à devenir des ferments énergiques, II, 580. Influence de l'oxygène sur 

 la levure : Voir Levure alcoolique. 



Levures haute et basse, II, 103 ; V, 152. Leur provenance, 153. 

 La levure haute, V, 153. La levure haute ne montre, dans aucune circonstance, 

 les formes et l'allure des autres levures connues, 155. La levure basse, 156. 

 Les deux levures diffèrent l'une de l'autre, 156, 157. Nouvelle levure haute, 

 160. Levure caséeuse, 161. 



Les levures aérobies ou levures-moisissures : Voir Levure alcoolique. 

 Levure aérobie de la levure haute, V, 171. Levure aérobie de la levure 

 basse, 171. 



Les levures hautes ne seraient-elles pas des levures aérobies de levures 

 basses ? V, 174. 



Purification de's levures commerciales, V, 174. Impureté d'une levure, 175. 

 Levures sauvages, V, 337. 



Expérience pour démontrer que la levure est une plante anaérobie et quels 

 sont les poids de sucre qu'elle peut faire fermenter dans les diverses condi- 

 tions où on la fait agir, V, 188 à 198. 



La levure est une plante ne différant pas des autres plantes ordinaires. Elle ne 

 manifeste son pouvoir de ferment qu'à cause des circonstances particulières 

 dans lesquelles on la fait vivre. Elle est ferment ou elle ne l'est pas, et, 



