INDEX ANALYTIQUE ET SYNTHÉTIQUE 593 



après qu'elle a vécu sans montrer le moins du monde cette propriété, elle 

 est toute prête à l'accuser quand on la place dans des conditions convena- 

 bles. La propriété ferment n'est donc pas inhérente à des cellules d'une 

 nature spéciale. Ce n'est pas une propriété de structure permanente, 

 comme, par exemple, celle d'être acide ou alcalin. C'est une propriété qui 

 dépend de circonstances extérieures et d'un mode de nutrition de l'orga- 

 nisme, V, 209. 



Toutes les matières protéiques des levures peuvent prendre naissance par 

 l'activité vitale des cellules mettant en œuvre des substances hydrocarbo-. 

 nées, hors de l'influence de la lumière et de l'oxygène libre (ou avec le 

 concours de l'oxygène libre, s'il s'agit de moisissures aérobies), avec des 

 sels ammoniacaux, des phosphates et des sulfates de potasse et de magnésie. 

 On pourrait admettre à la rigueur qu'un effet semblable se produit dans 

 les plantes supérieures, V, 262. 

 Ferment soluble de la — , VI, 83. 



Fraude des marchands de levure consistant à ajouter de la fécule de pommes 

 de terre à la — destinée aux boulangers. L'examen microscopique en aver- 

 tit, II, note 1 de 114. 

 Voir Ferment, Fermentation, Fermentation alcoolique. Levure alcoolique. 



Levure lactique. Il y a toujours une — quand du sucre devient acide lac- 

 tique, II, 6, 15. 



Aspect au microscope de la — , II, 8, 16. Milieux pour le développement de 

 la —, 11, 12, 35, 98. 



Moyen d'isoler à l'état de pureté la — , II, 15. 

 Propriétés chimiques de la — , II, 17, 



La — est organisée, elle est un être vivant. Son action chimique sur le 

 sucre est corrélative de son développement et de son organisation, II, 13. 

 Production de — dans un milieu formé uniquement d'eau sucrée, d'un sel 

 d'ammoniaque, de phosphates et de carbonate de chaux, II, 35. 

 La fermentation alcoolique n'est accompagnée d'acide lactique que quand 

 la — est associée à la levure de bière, II, 30. 



Analogies et différences de la — avec la levure de bière, II, 7, 84. 

 Origine de la —, II, 35, 369, 376. 



Ressemblances et différences que présente le ferment filiforme avec le fer- 

 ment lactique, III, 155. 



La levure de bière ne se transforme pas en — , V, 35. 

 Le ferment lactique est un organisme anaérobie, VI, 4. 

 Rôle du ferment lactique, VI, 11. 

 Voir Fermentation lactique. 



Levure de Pasteur. Voir Saccharomyces pastorianus. 



Liebig. Controverses avec — . Voir Controverses. 



Lister. Lettre de — adressée à Pasteur, en 1874, à propos de la théorie des 

 germes et du système antiseptique, V, 40. 

 VI, 110. 



Littré (éloge de). Discours de réception de Pasteur à l'Académie française, VII, 

 326 à 339. 



MÉLANGES SCIEXTIFIQIJES ET LITTÉHAIKEH. o8 



