628 ŒUVRES DE PASTECR 



La levure alcoolique de la bière est-elle identique à la levure du — ? 

 II, 155, 373. 



Le suc naturel du — , exposé au contact de l'air, privé de ses germes, ne 

 peut ni fermenter ni donner naissance à des levures organisées, II, 369, 

 372, 378, 427 ; VI, 59. 



Le germe de la levure qui fait le vin provient de l'extérieur et non de l'in- 

 térieur des grains de —, II, 385, 396, 403, 428 ; V, 49, 54, 56, 126. Les pous- 

 sières de la surface des grains de — et du bois de leurs grappes au moment 

 de la maturité du raisin renferment des cellules germinatives donnant des 

 levures, 126 à 130. La levure apparaît vers l'époque de la maturité du — 

 et disparaît pendant l'hiver pour ne se montrer de nouveau qu'à la fin de 

 l'été, 130. Même à l'époque de la grande maturité du — , tous les grains 

 sont loin de porter, chacun individuellement, des germes de levure, 133. 

 Stérilité des germes de levure quand on conserve les grappes de — pen- 

 dant un temps suffisant, 135. 



Expérience de Gay-Lussac relative au départ de la fermentation du moût 

 de — par l'action de l'oxygène de l'air, son interprétation, II, 427 ; V, 53, 

 54 à 62. 



L'expérience de fermentation du moût de — quand on fait arriver de l'air 

 ne peut se reproduire à toute époque de l'année, II, 429. 

 Les — sont souvent dans l'impossibilité de fermenter quand on les écrase 

 par petites parties au contact de l'air, II, 453. 



Pasteur propose la nomination d'une Commission par l'Académie des 

 sciences pour trancher la question en litige entre Fremy et lui sur la pro- 

 venance de la levure qui fait fermenter le moût de — dans la cuve de 

 vendange, II, 405, 410. 



Jusqu'à quelle époque, après la vendange, les germes de la surface du 

 bois des grappes gardent-ils la faculté de donner de la levure ? V, 135. 

 Les germes diffèrent sur les grains et le bois des grappes suivant les épo- 

 ques de la végétation du — , V, 136. 



Explication de la méthode de Thomery pour conserver les — plusieurs mois 

 après la récolte, II, 453. 



Expérience des serres vitrées pour soustraire les grappes aux poussières 

 extérieures pendant la durée de la végétation et de la maturation des 

 grains : les grains des grappes de plein air fermentent par les levures du 

 ■ — ; les grains des grappes sous les serres ne fermentent pas, II, 541 à 547. 

 La présence d'un ferment soluble existe pour Claude Bernard dans le jus 

 du — mûr, surtout dans les jus des grains pourris, 532. 

 Le grain de — mûr entre en décomposition, à Vahri de l'air, par une sorte 

 de vie continuée de ses cellules ou, au contact de Vair, par l'influence 

 d'êtres microscopiques inférieurs, II, 534. 



L'oxygène de l'air se fixe sur les grains de — écrasés et forme des produits 

 alcooliques, II, 572. 



L'alcool prend-il normalement naissance pendant la maturation des grains 

 de — ? II, 574. 



L'oxygène de l'air est nécessaire à la fermentation du moût de —, III, 

 170, 324, 391 ; V, 54. 

 Fermentation du moût de —, III, 473. 



Le moût de — éprouve la fermentation alcoolique régulière, par opposition 

 avec le moût de bière qui donne lieu à des fermentations spontanées, V, 9. 

 Gaz contenus dans le moût de —, III, 176, 181, 393 ; dans le moût de — mûr, 

 183 : non mûr, 183. 



