INDEX ANALYTIQUE ET SYNTHÉTIQUE 639 



qu'il s'agit d'une fermentation considérée dans l'ensemble de tous ses pro- 

 duits. Cette assertion ne peut signifier que le ferment dont il s'agit ne sera 

 pas capable d'agir sur une autre substance fermentesciblè et de donner lieu 

 à une fermentation très différente. Il est encore tout a fait inexact de pré- 

 tendre qu'un seul des produits d'une fermentation entraîne la présence d'un 

 ferment déterminé. Trouve-t-on, par exemple, l'alcool au nombre des pro- 

 duits d'une fermentation et même tout à la fois l'alcool et l'acide carbo- 

 nique, cela ne signifie point que le ferment doive être une levure alcoolique 

 des fermentations alcooliques proprement dites. La présence de l'acide 

 lactique n'entraîne pas davantage la présence obligée de la levure lactique. 

 Des fermentations distinctes peuvent, en effet, donner lieu à un ou même à 

 plusieurs produits identiques, V, 217. 



Pasteur s'élève contre une erreur qui lui a été très souvent prêtée, à savoir 

 qu'il aurait dit qu'il suffit qu'on voie naître de l'alcool et de l'acide carbo- 

 nique dans une fermentation pour que la levure de bière ou une de ses 

 variété soit présente. Un ferment peut donner de l'alcool sans être, pour 

 cela, de la levure ordinaire proprement dite. Là où l'on constate la présence 

 de l'acide lactique, il n'y a pas, nécessairement, de la levure lactique ; une 

 fermentation 'est caractérisée par tout l'ensemble des produits qu'elle 

 donne ; c'est par convention, par moyen mnémonique que nous ne nommons 

 les différentes fermentations que par le nom d'un de leurs produits ; on 

 devrait, à la rigueur, les nommer tous, et alors il serait vrai de dire : 

 Toutes les fois que vous rencontrerez une fermentation donnant alcool, 

 acide carbonique, acide succinique, glycérine, etc., il y aura levure de 

 bière, et, si l'on pouvait aller plus loin dans la connaissance des produits 

 dérivés de ce genre de fermentation, il serait possible d'affirmer que ce 

 sera telle ou telle variété de levure de bière qui sera présente et agent de 

 la fermentation que l'on considère, et non telle autre, V, 335. 

 La substance restant la même, si le ferment change de nature, les produits 

 obtenus changent également : sucre et levure de bière, même sucre et 

 ferment lactique, même sucre et ferment butyrique. C'est pourquoi jfe dis 

 qu'une fermentation déterminée a son ferment déterminé. Mais est-ce à 

 dire que je regarde comme impossible que la substance restant la mêm'e et 

 le ferment changeant de nature on ne puisse pas avoir les mêmes produits 

 qu'avec le premier ferment ? Il n'y a là rien d'impossible pour ma manière 

 de voir. Dans les ferments de combustion, tels que le mijcoderma vini, le 

 mycoderma aceti, j'ai établi que ces ferments agissant sur le même corps 

 le transforment dans les mêmes produits : ainsi le mycoderma vini 

 provoque aussi bien que le mycoderma aceti la combustion par l'oxy- 

 gène de l'air de l'acide acétique en eau et en acide carbonique. Jusqu'ici 

 je n'ai pas rencontré de ferments de réduction (tels que la levure de bière, 

 le vibrion butyrique) pouvant donner lieu à quelque chose de semblable. 

 Ce qui arrive fréquemment, c'est un même ferment qui fait fermenter des 

 substances diverses, et naturellement avec formation de produits changeant 

 plus ou moins avec la nature de ces substances ; ainsi le vibrion butyrique 

 fait fermenter avec une égale facilité la glycérine et l'acide lactique en 

 présence du carbonate de chaux ; en général, tous les vibrions me paraissent 

 capables de provoquer la fermentation d'une série de matières fermen- 

 tescibles très diverses de nature, V, 341, 342. Voir Fermentation. 

 [De ces différents passages de Pasteur sur la — des fermentations, il 

 y a lieu de retenir que Pasteur avait l'opinion qu'un même ferment (par 

 exemple le ferment butyrique) pouvait faire fermenter des substances 



