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Vins montés (maladie des). 

 Voir Vin. 



Vins tournés (maladie des). 



Voir Vin. 



Vin de Champagne. Goût de piqué du —, III, 155. Application de Taéralion à 

 la production de la mousse dans le —, 327. 



Vinage. Effets du — sur le parasite de l'amertume, III, 166. — des vins 

 français envoyés en Angleterre, 356. On pourrait supprimer la pratique 

 du —, 417. 



Vinaigre. II, 183. Procédé industriel de fabrication du — , 364. 



Études sur le —, III, note 1 de 78. Mère du —, 4, 6, 7, 9, 28, 31, 34, 35. 

 Nature et effets de la mère du — , 36. Nouveau procédé industriel de fabri- 

 cation du — , 13, 73. Brevet pour la fabrication du — ou acide acétique, 13. 

 Procédé des copeaux de hêtre, ou procédé allemand, 10, 17, 45, 53, 78, 92. 

 Procédé de fabrication du — d'Orléans, 18, 30, 45, 78, 92. Conservation du — , 

 d'après Scheele, 28, 58. Anguillulës du — , 33, 69, 96. Leçon sur le — de 

 vin, professée à Orléans, 78. Fabrique de — de MM. Breton-Lorion, 79, 93. 

 Transformation du vin en — , 79. Différence de nature du vin et du — , 80. 

 C'est le mycoderma aceii ou fleurs du — qui assure cette transformation, 86. 

 Conditions de la transformation du vin en — , 89. Formation du — , 90. 

 Accidents dans la fabrication du — , 95. Maladies du — , 94. Moyens de les 

 prévenir par le chauffage préalable, 99. Appareil de Rossignol pour le 

 chauffage préalable du vin destiné à la fabrication du — , 100. 

 Présentation à l'Académie des Sciences de l'opuscule intitulé « Études sur 

 le — et sur le vin », III, 79. 

 Voir AcÉTiFicATiON, Fermentation acétique, Mycoderme et Mycoderma aceti. 



Vinification. A peine le raisin est-il dans la cuve que l'oxygène qui entoure 

 les grains est absorbé et que la vendange se trouve livrée à deux sortes de 

 fermentations très distinctes : celle que l'on a l'habitude d'envisager seule, 

 qui accompagne le développement des levures proprement dites, et celle que 

 développent les cellules du parenchyme des grains plongés dans des gaz 

 inertes ou entourés d'un moût privé d'oxygène en dissolution. C'est à cette 

 seconde nature de fermentation qu'il faut attribuer le goût très particulier 

 de la vendange (raisin mis en tas).^Il y aurait un grand intérêt à faire une 

 étude attentive de ce mode de fermentation, des produits qui en résultent 

 et de leurs proportions naturelles... J'appelle sur ce point nouveau toute 

 l'attention des œnologues, II, 569. 



Pratiqués de la — , d'après les travaux de Lavoisier et de Fabroni, III, 120 ; 

 d'après Chaptal, 121. Pratiques ordinaires de la — dans le vignoble d'Arbois, 

 130. Utilité des observations microscopiques dans la — , 139. Certaines pra- 

 tiques de la — , 146. L'art de la — a sa raison d'être dans les conditions 

 mêmes de la vie et de la manière d'agir des parasites du vin, 152. 

 Influence de l'oxygène de l'air dans la — , III, 170, 389 ; son importance, 174. 

 Expérience de Gay-Lussac, m, 170, 390. Il faut dans la — distinguer l'action 

 brusque et l'action lente de l'oxygène de l'air sur le vin, 173. 

 Opinions de Boussingault et Berthelot, III, 172, 173, 392. 



