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mois par exemple ; après quoi on les ôte, on les fait égouiler, 

 et on les remet dans des barils, avec du nouveau sel, où ils 

 resteul jusqu'au moment de la consommation. 



Pour les fumer, on les fend dans leur longueur, on les vide, 

 on leur ôte l'épine du dos, on les met pendant quelques jours 

 dans la saumure, ensuite on les expose à la fumée dans des 

 chambres faites exprès, et où ils sont suspendus par la queue 

 à des perches. 11 faut plus ou moins de temps pour faire cette 

 opération , d'après la perfection des moyens qu on emploie. 

 C'est le bois de hêtre qu'on doit préférer, lorsqu'on le peut, 

 parce que c'est celui qui contient davantage de cet acide appelé 

 pyro-ligneux^ qui concourt de plus à la bonne conservation des 

 substances animales qui en sont imprégnées. Les poissons qui 

 sont d'une taille moyenne, doivent être préférés pour subir 

 cette opération. 



Il en est de même des saumons sèches que l'on se contente 

 d'exposer à l'air, après leur avoir fait prendre un peu de sel 

 par un séjour de quelques jours dans la saumure ; mais ce n'est 

 guère qu'en Laponie, en Amérique et dans le Kamtschatcka 

 qu on les prépare ainsi. 



La meilleure manière de conserver le saumon, mais aussi 

 celle qui est la plus coûteuse, et qui le conserve le moins, est 

 de le mariner. Pour cela, après l'avoir vidé, coupé en tran- 

 ches et bien lavé, on le fait cuire, soit sur le gril, soit dans un 

 four, soit dans l'eau salée; ensuite on le met dans de petits 

 harils, elr on le stratifié avec des feuilles de laurier, de thym, 

 de romarin , etc. ; puis on remplit les barils de bon vinaigre 

 qu'on a fait bouillir, et dans lequel on a mis des épices. Le 

 poisson, ainsi déposé, est presque aussi bon et même meil- 

 leur, selon quelques personnes, au bout de si,\ mois que lors- 

 qu'il étoit frais; mais souvent aussi il se gâte sans qu'on puisse 

 savoir pourquoi. 



Du saumon, d'abord préparé ainsi, et retiré de la marinade 

 au bout d'un mois pour être mis à sec dans des vases de grès, 

 et recouvert de saindoux , ou de beurre , ou d'huile d'olive , 

 se conserve bien plus long -temps et bien plus certainement, 

 ainsi que je m'en suis assuré. J'ignore pourquoi on n'emploie 

 pas géné.-diement ce dernier moyen , que je ne saurois trop 

 recomininder aux amateurs de poisson, pour une grande 

 quantité d'espèces , et qui semble n'avoir contre lui que le 

 haut prix des matériaux et de la main-d'œuvre. 



Une des précautions les plus importantes à prendre dans 

 ces deux dernières méthodes , c'est que la chair du saumon 

 n'ait pas le contact de l'air, et qu'elle ne soit pas exposée à 

 des variations de température trop considérables; en consé- 

 quenccjilfautla renfermer avec le plus d'exactitude possible, 



