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et la laisser constamment dans une bonne cave. Un haut de- 

 gré de chaleur est ce qu'ils ont le plus à redouter. 



La chair du saumon est rougeâlre, épaisse, tendre, lamel 

 leuse, d un goût excellent. Elle est généralement estimée- 

 aussi son d^bit est-il sûr. Cependant elle n'est pas également 

 bonne dans tous les pays ni dans toutes les saisons. Les eaux 

 et d autres causes influent beaucoup sur sa qualité. Généra 

 lement c est au printemps , un peu avant le frai , qu'elle jouit 

 de toute la perfection le sa saveur, c'est-à-dire qu'elle est 

 la plus grasse; mais c'est aussi alors qu'elle eât la plus in- 

 digeste, quelle convient le moins aux estomacs délicats 



Un peut la conserver fraîche pendant des mois entiers, et 

 la transportera des distances considérables du lieu de la pêche, 

 pour peu que la chaleur ne soit pas trop forte. Elle gagne 

 même toujours à être attendue. "^ "^ & ^"^ 



Les manières de faire cuire et d'assaisonner le saumon ne 



7rZiSaC^r '' '''-'' -'''- " '-'"'-^ ^"'- - '^^- 



Ordinairement on le coupe en tranches, on le fait mariner 

 avec un peu d'huile ou de beurre, e^ du sel et du poivre et 

 on le fait cmre sur le gril, en l'arrosant de sa marinade: en- 

 suite on le sert avec une sauce grasse ou maigre 



Souvent aussi on le fait cuire, après l'avoir coupé en tran- 

 ches et écaille, dans un court-bouillon composé de vin blanc 

 de bouillon maigre, racines, ognons, bouquet de fines herbes' 

 sel, poivre et beurre, et on le sert pour entrée , comme cil 

 dessus, avec une sauce grasse ou maigre; ou pour rôt, à sec, 

 sur une serviette, avec du persil autour. 



Le saumon mariné n'a besoin que d'être mis un instant 

 dans de 1 eau bomllante ou dans un court-bouillon, pour être 

 propre a être servi comme le frais. 



Quant au saumon fumé ou salé, on le fait ramollir ou des- 

 saler en le mettant tremper vingt-quatre heures dans l'eau 

 iraiche, et ensuite on le fait cuire dans l'eau simple, et on le 

 sert avec des sauces grasses ou maigres, préparées séparément 



Le morceau le plus estimé du saumon, est la hure,et ensuite 

 le ventre. 



On a fréquemment confondu hs saumons véritables avec 

 d autres poissons du même genre , tels que le SaLmone sa- 

 LARE, le SalMone fario, etc. 



On n'est pas d'accord sur la cause qui rend les saumonâ 

 becards, c est- à-dire, qui fait recourber la mâchoire infé- 

 rieure ; mais il ne faut pas Confondre cette variété avec lé 

 ijALMONE iLLANKEN qu'on pêche dans le lac de Constance et 

 qui a toujours la mâchoire recourbée. 



Le roi des saumons est une espèce de Thuitb qtic l'ôit 



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