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est plus abondant en matière extractive , moins riche en 

 amidon, et qu'il ne contient pas de substance glutineuse, les 

 procédés de meunerie et de boulangerie qu'on doit suivre 

 pour sa conversion en farine et en pain , doivent nécessaire- 

 meul un peu varier. 



Avant de porter le seigle au moulin, il faut que ce grain 

 soit encore plus sec que le froment, parce que, naturelle- 

 naenl plus humide , il engrapperoit les meules et graisseroit 

 les bluteaux. Ainsi, trop nouveau ou récollé dans une saison 

 humide, il doit subir une dessiccation préalable; mais dans 

 tnus les cas il faut tenir les meules plus rapprochées, parce 

 qu'il ne s'échauffe pas autant que le blé , et que d'ailleurs on 

 ne fait ordinairement qu'un seul mélange. 



Cependant, au moyen d une blulerie bien montée , le meu- 

 nier peut en retirer plusieurs espèces de farines , une blan- 

 t!ie et une bise , avec lesquelles on fait différentes qualités de 

 pain ; mais comme il a l'écorce assez épaisse , il fournil plus 

 de son et de farine bise que le froment. 



Parfaitement moulue et blutée, la farine de seigle n'a pas 

 le coup d'œil jaunâtre de celle du froment; la matière qui 

 colore cette dernière n'y existe point , mais elle est douce au 

 toucher; sa couleur est d'un blanc jaunâtre et exhale une 

 odeur de violette qui caractérise sa bonté. Si on en fait une 

 l)Oulelte avec de l'eau , la pâle qui en résulte n'est ni longue, 

 ni tenace. 



Pour préparer le levain du seigle, on doit employerla pâte, 

 mise en réserve, de la dernière fournée, et le délayer dans une 

 fontaine formée avec la cinquième partie de la farine destinée 

 au pétrissage : on rafraîchit ce levain en y ajoutant le double 

 de nouvelle farine que l'on renferme pareillement dans une 

 fontaine : ce levain doit être plus avancé que le levain de 

 tout point composé de farine de froment. 



Le levain étant parvenu à son point d'apprêt, il convient 

 de songer au pétrissage; et toutes les parties de cette opé- 

 ration , doivent être conduites suivant les règles que nous 

 avons prescrites, excepté pour leau qu'il faut employer 

 moins froide , et tenir la pâte plus ferme , afin que la fer- 

 mentation s'établisse plus promplemenl , et qu'il en résulte 

 une pâte parfaitement levée. 



Le sel, dont on peut se passer pour le pain de froment, 

 devient d'un usage indispensable dans celui de seigle , non 

 |)our ajouter à sa saveur , mais pour donner à la pâte de la 

 ténacité et de la viscosité , dont elle manque naturellement. 



Aussitôt que la pâte est faite, on la pèse, on la tourne et 

 on la met dans des panetons, dont l'usage est indispensable 

 pour contenir cette pâle qui s'étend, et pour favoriser le 



