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mouvement de fermentation, qui, sans produire autant de 

 gonflement, s'opère cependant presque aussi vite ; il convient 

 donc de donner à la pâte de seigle moins d'apprêt qu'à celle 

 de froment, de l'exposer à l'air en été, et dans un lieu chaud 

 pendant l'hiver. 



Lorsqu'il s'agit de mettre au four , il faut que la chaleur 

 saisisse sur-le-champ la pâle de seigle, parce que n'ayant pas 

 de glutinosité , elle tend plutôt à s'étaler qu'à gonfler; dès 

 que le pain a pris suffisamment de couleur, il est bon de lais- 

 ser le four débouché , afin que la cuisson s'achève par degrés, 

 que le pain se ressuie sans qu'il brûle : il doit demeurer plus 

 long-temps dans le four que le pain de froment, puisque ce 

 dernier durcit avec le temps , tandis que l'autre se ramollit. 



Le pain de seigle tient le premier rang après le pain de 

 froment et de méteil ; il a un avantage qu'on ne peut lui con- 

 tester, c'est de rester frais long-temps sans presque rien perdre 

 de l'agrément qu'il a dans sa nouveauté ; avantage précieux 

 pour les habitans de la campagne , qui n'ont pas le temps de 

 cuire souvent. Ce pain savoureux porte avec lui un parfum 

 qui plaît à tout le monde , et si jusqu'à présent les préjugés 

 l'ont fait regarder comme lourd, indigeste et propre seulement 

 aux estomacs vigoureux, c'est quand il est dans un état mat , 

 gras et peu cuit ; mais bien fabriqué, il se digère très-aisé- 

 ment. 



Nous avons déjà manifesté le vœu que nous formions depuis 

 long-temps de voir le pain méteil devenir en France, même 

 dans nos cantons à blé, la subsistance principale des habitans 

 des campagnes. On sait que le seigle pur est l'aliment ordi- 

 naire de presque toutes les classes, et que dans le commerce 

 il y en a de différentes qualités. 



Le seigle est encore d'un grand usage dans le nord pour 

 les bouilleries et les brûleries. Sa farine est la base du pain 

 d'épice. Trop abondant, à la vérité, en matière extractive 

 on ne sauroit en préparer un biscuit de mer bien conditionné 

 ni l'employer dans les amidoneries ; mais ce n'est pas seu- 

 lement pour la nourriture de l'homme qu'on cultive le seigle 

 îl est possible d'en faire des prairies momentanées, et d'en 

 obtenir au printemps un fourrage aussi abondant que salubre. 

 Cette ressource intéresse trop essentiellement l'économie 

 rurale , pour ne pas donner ici une idée des avantages qu'on 

 pourroit retirer de l'emploi des jachères, pour augm.enter 

 la masse de subsistance des bestiaux. 



Si les anciens faisoient peu de cas du seigle comme grain 

 ils employoient beaucoup de terre à le cultiver comme four- 

 rage; c'est surtout pendant l'hiver, lorsque toute autre nour' 

 riture étoit interdite, que cette ressource devenoit précieuse- 



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