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peuvent servir ainsi avec avantage, aux bestiaux, pendant 

 toute Tannée. 



Un autre moyen de perpétuer , d'étendre l'usage des 

 pommes-de-terre, de les employer même lorsque la gelée 

 les a frappées, c'est d'extraire leur farine ou amidon , pourvu 

 qu'elles ne soient ni cuites, ni sèches , ni altérées jusqu'à 

 un certain point; elles en fournissent d'autant plus qu'elles 

 ont été récoltées sur des terres élevées et légères. 



Si , comme je l'ai démontré depuis long-temps , l'amidon 

 est un des matériaux immédiats des végétaux , et qu'il existe 

 par conséquent tout formé dans les pommes-de-terre, aucun 

 procédé particulier ne sauroit en augmenter la quantité; 

 tout ce qui a été proposé à cet égard , ne peut donner que de 

 fausses espérances. Je le répète, pour ne point revenir sur 

 ce point, il n'y a pas d'autre moyen pour obtenir la fécule 

 de ces racines que de déchirer les réseaux fibreux qui les 

 renferment. Les espèces rouges en donnent davantage que 

 les blanches; mais, en général, une livre de ces racines en 

 conlient depuis deux jusqu'à trois onces; on peut donc esti- 

 mer que le setier , composé de douze boisseaux , et pesant 

 deux cent vingt, en fournira vingt-cinq à trente livres. Cet 

 amidon fut vendu jusqu'à sept francs la livre , et je l'ai amené 

 à ne plus valoir que six à sept sous; ce prix diminuera sans 

 doute à mesure qu'on multipliera par tout les moulins-râpes , 

 et qu'on étendra la culture en grand des pommes -de - 

 jcrre. 



Moins une denrée subit de préparation pour l'usage au- 

 quel on la destine, plus elle réunit de points d'utilité. Les 

 poinmes-de-terre cuites simplement à la vapeurdel'eau bouil- 

 lante , et assaisonnées de quelques grains de sel, sont, par 

 conséquent , la nourriture la plus commode , la plus écono- 

 mique et la plus salutaire. La nature paroît les avoir desti- 

 nées à être mangées de cette manière. C'est ainsi que des 

 nations entières s'en nourrissent. Elles offrent un comes- 

 tible tout fait ; et Ihomuie des champs peut aller les dé- 

 terrer à onze heures , et avoir à midi un aliment comparable 

 au pain. 



Après avoir établi dans mon examen chimique des pom- 

 mes-de-terre , que l'absence du sucre n'éloit pas une condi- 

 tion sans laquelle il ne pouvoit y avoir de fermentation 

 vineuse , puisque ces racines , s^ns en contenir un atome , 

 fournissoient cepv^ndant par la distillation, de l'esprit ar- 

 dent, je crus devoir aiors m'en tenir à cette simple obser- 

 vation ; la facilité du succès m'a effrayé; j'ai craint, d'une 

 part, que les ouvriers , déjà assez enclins pour les boisspn 



