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spirilueuses , et surtout pour les plus fortes , se déterminas- 

 sent à convenir en poison ce que la nature leur présente 

 comme aliment salutaire , et songeant d'ailleurs que ce 

 ii'étoit pas à un Français qu'il convenoit de multiplier les 

 moyens de faire de Teau-de-vie avec d'autres matières que le 

 raisin : celle double considération a élc pour moi un motif 

 de garder le silence jusqu'à ce que M. Tschiffeli , secrétaire 

 de la société éc'-nomique de Berne , m' ayant consulté sur le 

 goût d'empyreume que CT)nservoit l'eau-de-vie de pomme- 

 de-terre , je lui répondis que si j'avois un procédé pour dé- 

 truire ce goût, ce seroil à nos caux-de-vic de marcs que j'en 

 ferois Tapplicalion , vu que c'éloit une branche de commerce 

 qu'aucune naiion ne poavoit nous disputer. 



L'unique moyen de parvenir à opérer la cuisson des pom- 

 mcs-de-terre , sans rien diminuer de leur saveur et de leur 

 consistance, c'est de leur appliquer la vapeur de l'eau bouil- 

 lante. La cuisson sous les cendres , dont l»s avantages sont 

 connus, ne sauroit convenir pour les grandes quantités. En 

 les abandonnant, comme cela se pratique partout, à grande 

 eau, dans les vases découverts, à toute la violence du feu, 

 les unes s'écrasent en bouillie, les autres restent fermes, 

 mais toutes deviennent fades et perdent leur caractère fari- 

 neux. Il faut donc changer de méthode, et préférer celle 

 adoptée par les marchands de châtaignes bouillies. 



Toute marmite de fonte , tout chaudron de cuivre est 

 utile pour cette opération : peu importe le vase dont on se 

 servira, pourvu qu'il s'y trouve trojs à quatre pouces d'eau, 

 que les pommes de terre y contenues en soient éloignées 

 aussi de quelques pouces , et qu'il se trouve garni d'un cou- 

 vercle qui ferme assez exactement pour s'opposer à l'échap- 

 pement de la vapeur de l'eau bouillante. 



LTn grillage de fer, ou un simple clayon , ou un panier 

 d'osier qui entreroit dans une marmite , à quelque distance 

 du fond et des parois, suffiroit , avec la précaution de 

 fermer exactement la marmite. L'eau venante se réduire en 

 ébullition , est refoulée sur les racines , les baigne , les 

 échauffe de manière à déterminer la cuisson dans leur pro- 

 pre humidité. Quand les pommes-de-lerre sont cuites, on les 

 retire au moyen de deux anses d'osier , attachées au rebord 

 du panier. Le déchet léger qu'elles éprouvent en cuisant ainsi, 

 tourne au profit de leur saveur, laquelle peut encore aug- 

 menter en exposant les pommes-de-terre au feu , sur un gril, 

 an sortir de la marmite, ou toutes pelées dans un pot; là 

 elles acquièrent tous les avantages des pommes de-lcrre 

 cuites au four, ou sous les cendres ; elles deviennent sèches, 

 farineuses et délicates. 



