P M 559 



On doit cueillir à la fois toutes les pommes qui mûrissent 

 dans le même temps, et mêler ensemble les espèces qui ont 

 entre elles de l'analogie. Si on porte au pressoir des pommes, 

 dont Ifs unes soient vertes, elles autres à demi -pourries, les 

 unes douces, les autres remplies d'acrimonie , on ne fera 

 qu'un mauvais cidre ; au lieu qu'en n'employant que des 

 fruits de même qualité à peu près ou tels que leurs principes , 

 quoique différens , puissent aisément se combiner, on ob— 

 tiendra une boisson aussi salubre qu'agréable. Les Anglais , 

 qui ont un cidre d(;licieux, séparent , espèce par espèce , les 

 pommes qu'ils veulent brasser. « 



Les pommes à cidre , ou se cueillent à la main ou se gau- 

 lent. La première manière est la plus coûteuse, mais c'est 

 celle que doivent employer tous les propriétaires jaloux d'a- 

 von- du bon cidre et de conserver leurs arbres en bon état. 



Quelque méthode qu'on suive, on doit tonjours, autant 

 qu'il est possible , faire la récolte dans un beau temps , et 

 surtout ne jamais transporter dans les bâtimens ni mettre en 

 tas les pommes qui sont mouillées par la pluie ou la rosée. 

 L'expérience indique celles qu'il faut envoyer au pressoir, 

 et le moment où il convient de les brasser. On ne peut don* 

 ner à cet égard de règle générale ; elle présenteroit trop d'ex»- 

 ceplions. Les qualités différentes des pommes , les diverses 

 époques où elles mûrissent et les différens degrés de leur 

 maturité, sont les données qui doivent guider le cultivateur. 

 Consultez l'ouvrage de Renault , cité plus haut. 



Dans la manipulation du cidre , chacun a sa méthode , dit 

 Dambournai , et la vante comme la meilleure. Toutes se ré- 

 duisent aux conditions suivantes: 



i." De bien faire triturer les pommes dans quelque ma- 

 cliine que ce soit, propre à celle opération en grand, eu y 

 ajoutant un peu d'eau , c'est-à-dire environ quatre pots par 

 somme de cneval. 



3." De laisser environ pendant six heures le marc dans 

 une grande cuve couverte , pour colorer le jus. 



Z.° D'asseoir ensuite ce marc sur un plancher de bois et 

 à rebord ; on en forme plusieurs lits séparés les uns des au- 

 tres par autant de couches de paille longue , mises chaque 

 fois en sens contraire. Il faut que celte masse soit bien d'a- 

 plomb sur toutes ses faces , et que la dernière assise soit 

 encore couverte de paille , sur laquelle on pose doucement 

 le tablier du pressoir ; au moyen d'une vis centrale ou d'un 

 arbre transversal, on serre et l'on presse à diverses reprises. 

 Le suc qui coule est reçu dans une cuve , d'où on le verse 

 èons des fut ailles à l'aide d'un entonnoir surmonté d'un tamis 



