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de crin , lequel retient les portions de marc qui auroient pu 

 s'échapper de l'assise. 



4..° Les futailles pleines, à trois ou quatre pouces près , 

 sont placées dans un lieu tempéré , où la fermentation s'éta- 

 blit naturellement en trois ou quatre jours. La liqueur hout 

 et jette une grande quantité de pulpe en forme de purée. 

 Quand cette déjection est considérable et d'une couleur 

 rouge-brune , elle annonce la bonne qualité du cidre. Pour 

 la faciliter , on remplit les tonneaux de temps en temps ; lors- 

 qu'elle cesse, on bondonne les futailles, en réservant scule- 

 ineijt à côté de la bonde Tévent d'un trou de vrille , dans le- 

 quel on insère quelque brin de paille ; on n'y chasse le fosset 

 de bois que lorsque la seconde et légère fermentation qui a 

 eu lieu dans le tonneau , a cessé. 



Le cidre , après sa dépuration, dépose une lie au fond des 

 futailles, et se recouvre communément d'une espèce de cha- 

 peau qui se forme à sa surface. Si on veut l'avoir fort , on le 

 laisse sur sa lie, sans le remuer. Il acquiert d'autant plus de 

 force , qu'il reste plus long-temps en cet état, et que le ton- 

 neau est plus considérable , surtout lorsqu'on y mêle un peu 

 de bon vieux cidre. Si , au contraire, on le veut doux , agréa- 

 ble et délicat, on le tire au clair dès qu'il commence à se 

 parer ; il est alors d'une couleur ambrée : un tel cidre se con- 

 serve jusqu'à quatre ans. C'est celui qu'on préfère dans les 

 bonnes tables. 



Le marc des pommes n'est pas perdu. En le repassant à 

 l'auge et en le lavant dans une quantité d'eau proportionnée 

 à la manière dont il a été plus ou moins pressé , on en fait 

 une boisson agréable , nommée petit cidre ^ qui y pase ordinai- 

 rement tous les frais de la brassuisun ^ et qui vaut mieux que 

 le gros cidre pour les personnes qui travaillent dans les champs 

 pendant les grandes chaleurs de Télé. Cg marc sert encore à 

 engraisser les animaux domestiques, tels que les moutons^ 

 le.s porcs ^ les vaches et la volaille. Desséché au soleil, il est 

 bon à brûler, et donne une cendre excellente, qu'on peut 

 employer, soit dans les lessives, soit comme amendement 

 dans les terres trop humides. 



Le moût de pomme ainsi que le moût de raisin, se cuit 

 seul ou avec différens fruits. Cuit seul et réduit à la dixième 

 partie de son volume , il forme un rob ou sirop très-bon pour 

 la poitrine ; cuit avec des poires ou d'autres fruits, il donne 

 ce qu'on appelle le ruidiié de JSorruandie. Avec le cidre , 

 comme avec le vin , on fait aussi de l'eau-de-vie et du vi- 

 naigre. 



La pomme est tendre et cassante ; elle se mange crue , 

 séchée , cuite , confite , en gelée , en compote , en pâle. JSieo 



