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mi^me temps le grain auquel elle a appartenu, c'est toujours 

 celle de froment dont il s'agît, 



L'expérience journalière prouve que le grain du froment , 

 de toutes les graminées le plus propre à la panification, peut 

 perdre de ses bonnes qualités par l'ignorance du meunier, 

 ou par l'imperfection du moulin ; qu'il y a autant de diffé- 

 rence entre un bon etun mauvais moulage, qu'il en existe entre 

 un blé d'élite etun blé médiocre : il faut donc considérer la 

 mouture comme la première opération du boulanger, et sous 

 ce point de vue , le développement des soins qu'elle exige 

 doit précéder tout ce que nous avons à dire sur la farine. 

 Voy. Pain. 



En supposant que toutes les conditions nécessaires pour 

 obtenir des fromens extrémemenl nets aient été remplies, on 

 peut, dès qu'on est assure de jodir du moulin , les y envoyer 

 sans aucune opération préalable , surtout si au-dessus de la 

 trémie se trouve placé un crible destiné à rafraîchir le grain , 

 à dissiper l'odeur qu'il aurolt contractée , et à le mettre en 

 étal, en subissant Taction des meules, de prendre le moins de 

 chaleur possible. Si l'on est forcé de se servir des blés nou- 

 veaux, même avant qu'ils aient ressué au grenier, il faut tou- 

 jours faire en sorte de les mêler avec des blés vieux; la mou- 

 ture s'en fait plus aisément , et ceux-ci produisent une farine 

 qui donne , par ce moyen , au pain le goût de fruit. 



A la vérité, ce mélange ne doit avoir lieu que pour le fro- 

 ment de diverses qualités; car nous ne pouvons nous dis- 

 penser de désapprouver l'usage adopté en quelques cantons, 

 d'envoyer moudre à la fois des grains , dont la nature , la 

 configuration et le volume étant entièrement différens , de- 

 mandent chacun une mouture particulière. Jamais ils ne 

 peuvent donner une farine aussi abondante, que s'ils eussent 

 été broyés séparément. Il faut donc toujours les moudre à 

 part, quoiqu'on ait l'intention de mêler ensuite leurs fa- 

 rines. 



Les blés , sans avoir passé à l'étuve , peuvent avoir acquis 

 une sécheresse précieuse pour la qualité de l'aliment , mais 

 préjudiciable à l'opération qui doit les convertir en farine. 

 Pour obtenir une bonne mouture, il faut que le grain con- 

 serve une portion d'humidité , s:ins quoi la totalité se pulvé- 

 rise au même degré. Le son se tamise à travers les bluteaux 

 les plus serrés, se mêle à la farine , d'où résulte une farine 

 terne et piquée , ce qui lui enlève sa valeur dans le com- 

 merce , et dans le pain qu'on en prépare. Or , les blés du 

 Midi sont toujours dans ce cas ; ils exigent constamment 

 (ju'onleur restitue l'eau que ceux àe;4 contrées seplealrioaaies 



