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ont souvent par surabondance , et c'est environ sept à huit 

 livres par quintal de grain qu'il faut y ajouter. 



Mais la précaution du mouillage est insuffisante pour les 

 blés qui auront contracté à leur superficie une odeur de moisi 

 ou d'insectes. Pour les blés sales et recouverts de poussière , 

 il faut les laver à grande eau la veille de leur envoi au mou- 

 lin ; ils acquièrent par ce moyen la qualité désirée, et le pain 

 qui en provient est infiniment plus blanc. C'est en mettant 

 en pratique le mouillage et le lavage des blés , que les Fran- 

 çais sont parvenus, en Egypte, à améliorerla qualité de leur 

 subsistance principale. 



La mouture consiste à séparer les différentes parties qui 

 constituent le grain, et à conserver à chacune les proprié- 

 tés spécifiques qui les caractérisent. On reconnoît qu'une 

 mouture est bien faite, lorsque lafarine n'est que tiède en sor- 

 tant des meules , que le son est large , parfaitement évidé , 

 qu'il a la même couleur qu'avant d'avoir été détaché du 

 grain. 



Cette opération , dont l'influence sur la perfection des fa- 

 rines ne saurollplus être révoquée en doute, a été tellement 

 subdivisée, qu'on a Jeté beaucoup de confusion dans les idées 

 sur l'art de moudre : cependant on peut rapporter toutes les 

 méthodes connues et pratiquées jusqu'à présent , à deux ; 

 savoir ; la mouture à blanc ou par économie ^ Xîimouture rustique 

 ou à la grosse. Par la preinière , il s'agit de moudre et de re- 

 moudre ; dans la seconde, il n'est question que d'un seul 

 moulage ; ainsi celle-ci est fin,ie lorsque le grain est bioyé, et 

 que. la farine sort d'entre les meules , tandis que l'autre ne 

 fait que commencer. Présentons ici les inconvénieus et les. 

 avantages de l'une et de l'autre méthode. 



La mouture à la grosse varie infmiment , non - seulement 

 de pays à pays, mais encore de moulin à moulin , selon 

 que les meules sont plus ou moins serrées, les bluteauxplus 

 ou moins ouverts , et le moteur plus ou moios fort; d'où ré-. 

 sullent des iaconvéniens sans nombre ; arrêtons-nous aux 

 principaux. 



Comment pouvoir se flatter de retirer d'un seul moulage la 

 totalité de la farine que les grains renferment P Us sont com- 

 posés de différentes parties plus ou moins dures , plus ou 

 moins sèches ; il faut bien nécessairement qu'il y en ait qui 

 échappent au premier broiement, et ne se trouvent que gros- 

 sièrement divisées, tandis que les autres seront en poudre im-s 

 palpable. Premier inconoénienL 



Les meules étant rapprochées, et faisant jusqu'à cent tours 

 par minute , une partie du son est réduite en poudre très- 

 ihie ; l'autre se trouve rougie par, la chaleur, la farine sort 



