FAR Gf 



Elle n'a aucuùe odeur; mais la saveur qu'elle répand dans la 

 îïouche , est semblable à celle de la colle fraîche. La très- 

 petite quantité de son qo* les meules en détachent , et que 

 les bluieaux les plus fins laissent passer , n'y est perceptible 

 pour aucun de nos organes. 



La farine de seconde qualité a un œil moins vif, et est d'un 

 blanc plus mat. Une p:irlic s'attache en la pressant dans la 

 main : et comme le gi'aiu mal moulu donne un résultat qui 

 ressemble à peine à celui d'un blé de qualité inférieure , cette 

 farine pourroit bien appartenir à un blé d'élite , quoiqu'elle 

 ne réunisse que \es caractères qui appartiennent à une farine 

 de seconde qualité. 



La farine de troisième qualité est celle qui résulte des pe- 

 tits blés parmi lesquels se trouvent des semences étrangères. 

 Klle a différentes nuances de couleur, de saveur et d'odeur. 

 Le pois gras lui communique un gris-blanc; la cloque ou ca- 

 rie , une odeur de graisse ; la nielle , un goût amer ; la rou- 

 geole, un jaune de rouille. Toutes ces hétérogénéités, que des 

 négligences dans la préparation des semailles , le défaut de 

 sarclage et de criblage rendent plus ou moins considérables ^ 

 sont cause que le blé de première qualité ne fournit que des 

 résultats inférieurs. 



Conime les blés ne donnent pas seulement de la farine 

 blanche , que l'art de moudre perfeclionné , a sU en retirer 

 celle qui, étant la plus voisine de l'écorce, se ressent de son 

 odeur et de sa couleur, celle-ci est connue sous le nom de 

 farine bise. Sa bonne qualité est remarquable par un jaune 

 plus ou moins obscur , et ses qualités inférieures , par un 

 toucher un peu ruJe et une couleur rougeâtre. 



On appelle farine piquée , celle où l'on remarque des ta- 

 ches: c'est un défaut qui la déprécie Si ces taches sont noires, 

 elles indiquent que la fariue a souffert et quelle est échauf- 

 fée. Si, au contraire, elles ne sont que grises ou jaunâtres , 

 c'est que la mouture a été mal faite , et que les bluteaux ont 

 laissé passer du petit son, qui s'y est mêlé quelquefois en si 

 grande quantité , qu'elle ressemble plutôt à du remoulage 

 qu'à de la farine. 



Les farines détériorées s'annoncent suffisamment par leur 

 aspect et leur odeur. Elles sont quelquefois aigres, d'un blanc 

 terne ou rougeâtre, et elles laissent dans la bouche une im- 

 pression acre et piquante ; saveur qu'il faut bien distinguer 

 de celle qu'elles doivent au terroir ou auK engrais qui ont 

 amendé le sol sur lequel le grain a été l'écolté, 



.Nous ne ferons pas ici rénumération des differens movens 

 d'épreuves usités pour reconnoilrc les qualités de la farine , 

 parce que la plupart sont insignifians ; nous nous conten- 



