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terons seulement d'indiquer ceux dont on se sert le plus 

 communément , et qui doivent être regardés comme la vé- 

 ritable pierre de touche de la valeur des farines. 



Il y a trois moyens usités pour éprouver la farine : i.° On 

 en prend une pincée qu'on met dans le creux de la main , et 

 après l'avoir comprimée , on traîne le pouce sur la masse , 

 pour juger de son corps et de son moelleux ; ou bien on en 

 rend la surface extrêmement unie avec la lame d'un couteau; 

 et se tournant vers le jour le plus clair, et changeant de po- 

 sition , on juge de sa blancheur, de sa finesse , si elle est pi- 

 quée et contient du son. Plus elle est douce au tact , et plus 

 elle s'allonge , plus on doit se flatter qu'on en obtiendra du 



{)ain de bonne qualité. 2.° On prend la quantité de farine que 

 e creux de la main peut renfermer, et avec de l'eau fraîche , 

 on en fait une boulette d'une consistance qui ne soit pas trop 

 ferme. Si la farine a absorbé le tiers de son poids d'eau , si 

 la pâte qui en résulte s'allonge bien sans se rompre ^ en la 

 tirant de tous les sens , si elle s'affermit promptement à l'air, 

 et qu'elle prenne du corps , c'est alors un signe que la farine 

 est bien faite , qu'elle n'a pas souffert, et que le blé qui l'a 

 fournie est de bon choix. 



Si au contraire la pâte mollit , s'attache aux doigts en là 

 maniant , qu'elle soit courte et se rompe volontiers , on en 

 conclut que la farine est de qualité inférieure ; et si à cette 

 circonstance elle ajoute celle d'avoir une odeur désagréablft 

 et un mauvais goût , c'est un signe d'altératiop. 3.° On mêlft 

 ensemble une livre de farine et huit onces d'eau froide ; on 

 en forme une pâle ferme , qu'on pétrit bien ; on dirige en- 

 suite sur cette pâle un filet d'eau; on la presse doucement en 

 fabanl passer l eau à travers un tamis, ayant soin de réunir à 

 la masse les portions de pâte qui peuvent échapper des mains- 

 Peu à peu l'eau détache de la pâle les autres principes qui, 

 confondus avec elle , sont reçus dans un vase placé au-des- 

 sous du tamis. Quand l'eau cesse d'être laiteuse , il reste dans 

 les mains un corps spongieux , élastique ; c'est la matière 

 glutineuse. 



Si la farine appartient à un blé de bonne qualité, elle four- 

 nira par livre , entre quatre et cinq onces de matière gluti- 

 neuse , dans l'état mou , de couleur jaune-clair et sans mé- 

 lange de son. Si elle provient au contraire d'un blé humide, 

 ou mal moulu , ou tamisé par un bluteau trop ouvert , elle 

 n'en donnera que trois à quatre onces au plus, dont la couleur 

 sera d'un gris cendré , qui se trouvera en outre mélangée de 

 particules de son ,plus ou moins grossières. 



Enfin , si la farine est le résultat d'un blé gâté , elle ne 



