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'contiendra que tres-peu oa point de matière glutineuse , qui 

 alors n'est ni aussi tenace ni aussi élastique , attendu que les 

 altérations qu'éprouve le grain par les vicissitudes des saisons 

 et l'influence du sol, se portent entièrement sur cette matière ; 

 et comme le seigle , l'orge, l'avoine , le maïs et les semences 

 légumineuses ne contiennent point de matière glutineuse , 

 cette épreuve servira non- seulement à faire connoître la 

 qualité des farines , mais encore leur mélange ou leur dété- 

 rioration. Toutes ces vérités , que nous avons établies par 

 des expériences positives, ont dirigé les travaux de ceux qui, 

 depuis nous, ont écrit sur les mêmes objets d'économie. 



Nous avons examiné les effets de toutes les pratiques 

 usitées pour conserver les farines, et c'est d'après cet examen 

 que nous allons faire connoître les divers moyens de con- 

 serveries farines, afin qu'on puisse juger laquelle mérite la 

 préférence. 



La conservation des farines en rame a été sans doute la 

 première adoptée : elle consiste à porter au magasin la farii^e 

 telle qu'elle sort de dessous les meules, c'est-à-dire, la farine 

 confondue avec les gruaux et les sons, à laisser ce mélange à 

 l'air , et à ne bluter que cinq ou six semaines après , ou même 

 lorsqu'il a fermenté ; telle est l'expression dont on se sert 

 dans les parties méridionales de la France , où cette méthode 

 a été long-temps suivie , spécialement pour le commerce des 

 farines, qu'on nomme fai-ines de minot. 



Il est certain que le son et les gruaux se trouvant interposés 

 entre les molécules de la farine , ils empêchent qu'elle ne se 

 tasse et ne s'amoncèle ; ils permettent à l'air sec de pénétrer 

 plus aisément dans la masse , à celle - ci de laisser exhaler 

 une portion de Thumidité qu'elle renferme , et de se combi- 

 ner plus intimement avec l'autre ; cet effet , appelé si impro- 

 prement la fermenlalion de la rame , n'est qu une véritable 

 dessiccation insensible et spontanée, en sorte que la totalité 

 de la farine se détache mieux de l'écorce , et se blute plus par- 

 faitement. * 



Mais l'écorce , par son séjour dans les farines , leur com- 

 munique du goût et de la couleur; elle perd de son volume , 

 et la farine bise qui s'y trouve toujours adhérente , acquiert 

 la faculté de se tamiser en même temps que la farine blan- 

 che ; elle ternit sa blancheur et la pique; d'ailleurs les mites 

 se mettent aisément dans le son : et si le grain d'où il ré- 

 sulte , provient d'années humides , et qu'il fasse chaud , la 

 farine ne tarde pas à s'altérer; souvent même c'est l'affaire 

 de deux fois vingt-quatre heures. 



Pour conserver lajaiine en garenne. — Etant blutée au mou- 

 lin ou chez le particulier qui l'emploie ou qui en fait le corn-;» 



