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merce , on la répand en couches ou en tas sur le carreau ou 

 le plancher du magasin, en ayant la précaution de la remuer 

 de temps en temps , et même tous les jours quand il fait 

 chaud , afin d empêcher qu'elle ne contracte de l'odeur, de 

 la couleur, et ne se marronne. 



Cette méthode est encore exposée à plus d'inconvéniens 

 que celle des grains abandonnés en couches. La farine , une 

 fois salie par toutes les ordures et les insectes quiy onteu ac- 

 cès , ne sauroit être nettoyée par aucun instrument ; il en 

 coûte ensuite des déchets et beaucoup de frais de main- 

 d'œuvre , pour empêcher que ces corps étrangers , aussi nui- 

 sibles à la santé du consommateur qu'à la conservation de la 

 denrée , n'augmentent les dispositions naturelles qu'elle a à 

 s'échauffer et à fermenter : aussi le pain , à l'approche des 

 vives chaleurs , se ressent-il plus ou moins de cette défec- 

 tuosité dans la conservation ; tantôt il a le goût de poussière, 

 tantôt celui de ver ou de charanson, ce qu'on ne manque pas 

 d'attribuer à la mauvaise qualité du grain ou à un vice de fa- 

 brication , tandis qu'il ne faut accuser que le procédé défec- 

 tueux de garder la farine. 



Afin d'éviter les inconvéniens des méthodes qui viennent 

 d'être exposées , on renferme la farine dans des sacs rangés 

 les uns à côté des autres auprès des murs , ou entassés en 

 piles , de manière qu'ils se touchent par tous les points de 

 leur surface. 



L'air ne peut circuler autour des sacs empilés ; l'humidité 

 qui transsude perpétuellement des farines , n'est pas dissoute 

 ni entraînée au-dehors : or, ne faisant plus partie du corps' 

 d'où elle émane , elle réagit sur lui , le dispose à la fermen- 

 tation. La farine alors commence à pelotonner à la surface 

 interne du sac , et bientôt l'altération gagne les couches voi- 

 sines. Souvent cette méthode peut , malgré toutes les précau- 

 tions , devenir perfide. Quelquefois on est dans la plus par- 

 faite ^curité sur le compte de ses farines , parce que de 

 temps en temps on a eu soin de visiter les sacs qui sont les 

 plus extérieurs des piles , et par conséquent rafraîchis par le 

 contact de l'air , ce qui fait qu'ils n'ont éprouvé aucune al- 

 tération, tandis que les autres sacs placés au centre , sont 

 déjà échauffés et détériorés. Ainsi, on ne s'aperçoit du mal 

 qu au moment où il n'y a plus de remède , et on fait circuler 

 dans le commerce une marchandise qui a perdu une grande 

 partie de ses qualités. 



L'humidité ayant été regardée de tous les temps comme 

 un des principaux instrumens de l'altération des farines , et 

 leur transport ne pouvant se faire au loin, surtout quand les 

 grains ont été récoltés en temps pluvieux , sans subir des ava- 



