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Je m'appiaudis d'avoir long-temps insislé sur les avantages 

 d'une préparation qui offre au public une ressource impor- 

 tante dans la plupart des maladies, et pour Thomme en 

 santé un aliment aussi agréable et aussi sain qu'il est peu 

 coûteux. 



Le luxe de nos tables a tiré aussi un bon parti de la fé- 

 cule de pommes-de-terre : nos pâtissiers les plus renommés 

 en font la base des biscuits de Savoie , et d'une crème sur- 

 tout dont les hommes auxquels on interdit les farineux font 

 usage sans aucun inconvénient pour leur santé; en voici la 

 préparation. 



On prend une cbopine de lait , dont la moitié est mise sur 

 le feu avec un quarteron de sucre ; dans Tautre on délaye 

 trois jaunes d'œufs et une cuillerée à bouche de fécule de 

 pommes-de-terre , qu'on jette dans le lait prêt à bouillir ; 

 on remue le tout , et après deux ou trois bouillons , on ajoute 

 un peu d'eau de fleur d'orange , et la crème est faite. 11 se- 

 roit possible de donner à cette crème toutes les couleurs et 

 les saveurs qu'on désireroit. 



En substituant la fécule à la farine , et s'en servant dans 

 nos ragoûts, elle rend les sauces blanches moins visqueu- 

 ses, moins collantes, et plus légères à l'estomac. Peu de 

 ménages dans les campagnes sont assez pauvres pour ne pou- 

 voir se procurer du lait de beurre ou écrémé ; ils prépare- 

 roient avec cette fécule et un peu de sel , la bouillie la plus 

 agréable et la plus substantielle qui 4oit à la portée de leurs 

 facultés. 



Le sagou est , comme l'on sait, la fécule que l'on sépare 

 par les tamis et le lavage , d'une moelle farineuse contenue 

 dans le tronc de certains palmiers , principalement du Sa- 

 GOUTiER.(F6ije2ce mot, et le mot Palmier.) La figure de pe- 

 tits grains sous laquelle on nous l'apporte, et sa couleur rousse, 

 viennent du degré de chaleur que les Indiens lui ont fait subir 

 pour la sécher; ilseroit possible de donner à \a fécule depom- 

 ,mes-de-terre cette apparence extérieure du sagou , si on croyoit 

 qu'une dessiccation un peu vive pûtavoir de l'influence sur ses 

 propriétés économiques ; mais cette forme granulée est abso- 

 lument inutile , puisque le sagou la perd dans le véhicule em- 

 ployé à sa cuisson , et qu'il ne présente plus ensuite qu'un 

 magma gélatineux, comparable , en tout point, pour la sa- 

 veur et les propriétés, à Xa fécule de pommes-de-terre \ celle-ci 

 peut donc complètement remplacer le sagou , d autant mieux 

 qu'elle peut être extraite sous nos yeux, et que l'autre, ap- 

 portée de loin , peut , par cette seule circonstance , faire 

 soupçonner des mélanges infidèles. 



On peut préparer le sagou de pommes-de-terre avec de 

 l'eau de veau, de poulet, ou du bouillon ordinaire, de la 



