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commerce dans les approvisionnemens de grains , les fabri- 

 cans dont il s'agit trouveront amplement dans les blés avariés, 

 de quoi se passer des grains de bonne qualité. 



Les règlemens qui prescrivoient autrefois aux amîdonnîer» 

 de n'employer dans leurs fabriques que des gruaux, réputés 

 alors n'être à peu prè's que du son , c'est-à-dire , la partie la 

 plus grossière du froment , ne sauroient plus leur être appli- 

 cables , parce que la mouture économique est parvenue à 

 en retirer la plus belle et la meilleure farine. Ces gruaux sont 

 même aujourd'hui presque aussi chers que le grain lui-même 

 d'où ils proviennent. Or, en supposant qu'on voulût renou- 

 veler cesrèglemens^ il faudroitse borner à permettre l'usage 

 des blés gâtés; et à leurdéfaut , celui de l'orge qui, après le fro- 

 ment , est celui qui fournit le plus d'amidon ; le seigle , l'a- 

 voine et le maïs n'en contiennent que très-peu ou point. Mes 

 tentatives pour remplacer ces dernières matières par des pro- 

 ductions d'une moindre valeur , dans la vue unique de mé- 

 nager notre subsistance habituelle , se trouvent consignées 

 dans un ouvrage sur les moyens d'écarter de nos foyers les 

 disettes. Mais ce ne sont que des vues générales que j'ai pré- 

 sentées , et dont une nombreuse population ne peut guèr« 

 tirer qu'un parti médiocre. 



Mon dessein , en rappelant ici le résultat de mes expé- 

 riences et de mes observations sur l'utilité de la fécule de 

 ' pomme-de-terre , a été de fixer irrévocablement l'opinion à 

 l'égard de la proposition qu'on fait tous les jours de la substi- 

 tuer à l'amidon des grains. Il est bon que les hommes placés 

 à la tête des grandes administrations se prémunissent contre 

 ces têtes exaltées ou ces gens à projets qui sollicitent, sous le 

 prétexte du bien public , des permissions d'élever des fa- 

 briques de ce genre , dans l'espérance d'y trouver d'immenses 

 bénéfices , ou qui viennent éveiller leur sollicitude en assu- 

 rant qu'on fait passer nos grains à l'étranger sous forme d'a-^ 

 midon , parce qu'on a ensuite la faculté de rendre celui - ci 

 apte à la panification.. 



Je déclare donc , en terminant ces observations , que la 

 fécule amilacée , une fois débarrassée des substances mu- 

 queuses et extractlves, auxquelles elle est toujours unie dans 

 l'état farineux, ne peut subir l'action du pétrissage ni le 

 mouvement de la fermentation panalre , et que quand bien 

 même l'art viendrolt un jour à bout de lui rendre ces subs- 

 tances pour la faire servir ensuite à la boulangerie , ce ne 

 serolt tout au plus qu'un tour de force , d'où il ne résulteroit 

 qu'un pain mauvais et excessivement cher. J'ajoute que s'il 

 esi possible d'employer des pommes-de-terre en substance 

 dans les fabriques de colle, leur fécule ue sauroit suppléer la 

 poudre. Les propriélés qu'elle a réellement n'offrent - elle* 



