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niultilude d'occasions. Le cbien se dresse à la chasse , à la 

 garde des troupeaux ou de la maison ; dans l'Inde, les gué- 

 pards, lescaracals s'emploient aussi à la chasse, de même que 

 les furets en Orient et en Europe. Le chat, la mangouste , 

 l'ichneumon , la belette apprivoisés , délivrent nos maisons 

 d'une foule de parasites nuisibles , comme les souris et les 

 rats. La vache , la chèvre , la brebis , les femelles de cha- 

 meaux, de rennes, les cavales, les ânesses, etc. , fournissent 

 le lait , le beurre et le fromage , dont plusieurs nations font 

 leur unique nourriture. La vigogne, la chèvre de Syrie , les 

 moutons mérinos, le lapin et le chat d'Angora, le chameau, 

 nous présentent chaque année leurs riches toisons. La chair 

 de tous les quadrupèdes ruminans est la plus saine et la plus 

 agréable de toutes ; celle des rongeurs est plus fine , plus 

 délicate , mais moins bonne peut-être. Les anciens Romains 

 engraissoient des loirs pour les manger, et les Chinois nour- 

 rissent le rat caraco eiXo. chien pour le même usage. Les Amé- 

 ricains recherchent les tatous sur leurs tables, et la chair des 

 phataglns, des pangolins est estimée aux Indes, Les peuples 

 maritimes ne dédaignent pas celle des veaux-marins ou pho- 

 ques, des marsouins,des vaches-marines ou morses, et des la- 

 mantins. De même, les nègres trouvent fort bonne la viande 

 de rhinocéros , d'hippopotame et d'éléphant ; ils la mangent 

 même crue ou séchée au soleil en petites tranches. Beau- 

 coup de nations sauvages font la chasse aux singes , aux chauve- 

 souris , et s'en nourrissent sans répugnance. La chair des 

 porc -épies , descoendous, des agoutis et des cochons-d'Inde 

 n'est pas mauvaise; celle des rats , des castors , des marmottes 

 a une odeur forte et déplaisante ; celle des écureuils , des 

 gerboises , du klipdaas , est assez estimée de divers habltans 

 de l'Afrique ; mais on ne fait guère usage en Europe que de 

 celle des lièvres et des lapins, parmi les quadrupèdes ron- 

 geurs. La chair des chameaux, quoique dure, n'est pas déplai- 

 sante au goût des Arabes ; celle des gazelles est fort recher- 

 chée et d'un goût très-agréable ; les cerfs , les rennes , les 

 élans ont une viande plus dure ; nous sommes habitués à celle 

 du bœuf , du mouton , du chevreau , etc. On ne mange pas 

 ordinairement , en Europe, la chair du cheval , que les Tar- 

 tares estiment au-dessus de toute autre, ni celle de l'âne et 

 du mulet (i) ; mais on fait un grand usage de celle du porc , 



(i) On prétend que dans quelques pays d'Ilalie , comme à Bo- 

 logne, on pre'pare des langues sécbées, des saiitissons, avec la chair 

 de ces animaux. On fait quelquefois manger à Pans de l'ânon pour du 

 Yeau,et l'on vend de la chair de cheval à la boucherie, en Danemarck. 



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