3o6 n I s 



contraire, ont contesté au ris tous les avantages que les prc 

 iiiiers lui aitribuoienJ ; ils ont même essayé de prouver qu'il 

 ne devolt sa propriété alimentaire qu'aux substances qu'on 

 fait entrer dans sa préparation pour en former un comes- 

 tible , en ajoutant qu'il sembloit appeler la faim au lieu de 

 la chasser. 



C'est pour fixer les idées sur ces deux opinions diamétra- 

 lement opposées, que j'ai cru devoir analyser, en lyjS, le ris, 

 comparativement aux autres grains de la famille des grami- 

 nées. Il résulte de cette analyse , faite dans un temps où la chi- 

 mie n'avoit pas encore pénétré dans l'atelier du meunier et 

 du boulanger, que le ris, mis sous la meule, se réduit dans sa 

 totalité en une farine comparable à l'amidon pour la blan- 

 cheur seulement ; car il n'en a ni la ténuité , ni le cri , ni le 

 toucher. Projeté sur le feu, il pétille, s'enflamme de la même 

 manière , et laisse pour résidu un petit charbon : la gomme 

 arabique produit un effet semblable. 



Délayée dans l'eau froide , la farine de ris se précipite au 

 bout d'im certain temps, et ne s'y dissout que quand ce Ouide 

 est échauffé au degré de l'ébullilion. Alors elle forme une 

 gelée moins transparente que celle de l'amidon. La farine de 

 ris , mise en pâte avec de l'eau et malaxée un certain temps , 

 n'offre pas les phénomènes de la farine de froment traitée de 

 cette manière ; elle prend facilement de la retraite , et peut se 

 mouler comme le plâtre. C'est ainsi que les Chinois s'en 

 servent pour dlfférens usages. 



Décomposé par la distillation à feu nu , le ris ne fournit 

 pas autant de produits huileux et salins , ni d'esprit ardent 

 dans la chaudière du bouilleur, que le blé ; circonstances qui 

 sont la preuve la plus évidente que ce grain , sous le même 

 poids et le même volume , ne renferme pas autant de matière 

 nutritive. 



L'impossibilité de séparer de la farine de ris un atome de 

 gluten analogue à celui du blé, explique le défaut de succès 

 des tenlallves essayées jusqu'ici pour la transformer en pain. 

 C'est donc une véritable chimère que de vouloir la soumettre 

 à cette forme , puisque, mêlée en nature ou cuite en diverses 

 proportions avec la farine de froment, elle rend le pain qui 

 en résulte compacte , fade , indigeste et susceptible de durcir. 

 Tous ceux qui ont prétendu le contraire , prouvent qu'ils ne 

 connoissent nullement la théorie de la panification ; qu'ils 

 ignorent que dans toutes les contrées où l'usage du pain est 

 inconnu et où le ris en tient lieu , on se borne à déterminer 

 le ramollissement et le gonflement de ce grain , en l'exposant 

 à la vapeur de l'eau bouillante , et à le manger sous cette 

 forme, concurremment avec les autres mets qui composenl le 



