3o8 RIS 



faut à ces diverses plantes moins d'eau, et que d'ailleurs leur 

 succès est plas assuré. 



Dans tous les pays où le ris remplace le pain, on a soin de 

 le faire ramollir dans l'eau, à l'aide d'une douce chaleur, 

 sans porter la cuisson jusqu'à le faire crever, parce qu'alors 

 il nourrit et se digère moins bien. 



Il se consomme en Europe beaucoup de ris sous forme de 

 potages et de gâteaux; mais son usage est d'une toute autre 

 importance chez les Orientaux : ils sont amateurs d'un mets 

 fort sain et très-économique sous le nom de pilau ; ce mets 

 leur est aussi nécessaire que le macaroni aux Napolitains et la 

 polenta aux Bergamasques et aux Vénitiens. Ce n'est autre 

 chose que du ris renflé par un bouillon quelconque préparé 

 ensuite au gras ou au maigre , selon le goût et les facultés du 

 consommateur. Tantôt le pilau tient lieu de soupe , d'autres 

 fois d'entrée ; quelquefois on le sert comme entremets. Voici 

 la recelte la plus généralement usitée à Conslantinople. 



On prend un poulet , on lexoupe en quatre ou cinq par- 

 ties , on le fait revenir un moment dans une casserole , ensuite 

 onymet du bouillon d'un autre poulet,le doublede la quantité 

 duris qu'on se propose d'y ajouter. Aussitôt qu'il a commencé 

 à bouillir, on y met le ris, qui devra avoir été préalablement 

 lavé trois fois ; on le remue, afin qu'il ne s'attache pas au fond; 

 il faut faire en sorte que la casserole soit le plus large possible : 

 aussitôt que le ris a absorbé la totalité du bouillon , on le 

 retire , et on met dans une autre casserole du beurre fondu , 

 dont la quantité est plus ou moins considérable , suivant le 

 goût du consommateur. On le fait roussir et on le jette sur le 

 pilau. Il faut avoir la précaution de remuer le tout , afin que 

 le beurre se distribue uniformément. On le couvre et on le 

 sert, après cinq à six minutes, sur la table. 



Au lieu de poulet, c'est quelquefois de la viande de bou- 

 cherie, comme le mouton découpé par petits morceaux, pouF 

 faire le pilau. 11 y entre souvent des pigeons et des cailles. 



On emploie également le ris pour nourrir la volaille, 

 avec lequel elle engraisse parfaitement ; et soumis à la fer- 

 mentation et à la distillation , il fournit une liqueur spiritueuse 

 appelée arrach. 



Quand le ris étoit à bon compte , il servoit de base à des 

 potages qui portoient son nom. On n'a pas encore oublié les 

 avantages qu'ont procurés aux pauvres les distributions de ris 

 économique par les anciens curés des paroisses de Saînt-Roch 

 et de Sainte-Marguerite; les anciens noms de ces pasteurs 

 zélés sont inscrits à jamais dans les annales de la bienfaisance. 

 Mais ce ris étoit plutôt une bouillie qu'une soupe, et sous la 

 première forme, les farine uxplus concentrés et moins délayés^ 



