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agua, en el alcohol, en los âcidos diluîdos y en los alcalis. Cocida 

 en el âcido sulfûrico, da la dextrosa, pero con menos rapidez que 

 la celulosa végétal. 



El almidôii [ (C^HioO-^) io--12+h2 0] es muy raro en el reino 

 animal. Se le ha observado en el liîgade, en las capsulas réna- 

 les, en los huevos de gallina y en las tortugas. 



II. PRODUCTOS DE SECRECION. 



1. Secrecio7ies fermentativas. 



La ptialina es un fermento que se lialla en la saliva junto con 

 la miicina, y que transforma el almidon 6 las materias amilâceas 

 en dextrina y dextrosa. El engrudo es transformado mas pronto 

 que el almidôn crudo, cuva inversion varia segûn la especie végé- 

 tal de que proviene. Asî se transforma muy pronto el del maîz, 

 mientras que el de la papa 6 batata exige muclio tiempo. La 

 ptialina transforma también el glicôgeno en azucar, pero lentamente. 

 Pierde su propiedad fermentativa a la temperatura de +60'^ C, 

 mientras que la diastasa se muestra aùn activa a esta temperatura. 

 Muclios pueblos se aproveclian de la propiedad fermentativa de 

 la saliva, 6 propiamente de la jjtialina, para la fabricaciôn de 

 ciertas bebidas fermentadas. 



La pepsina es un fermento espurio que segregan las glândulas 

 digestivas del estomago (glândulas de Wasmann)^ y que se halla 

 en el jugo gàstrico. Su papel consiste en la transformacion de 

 los albuminatos coagulados y sus derivados en alhuminatos 6 al- 

 huminoides soluhles 6 en peptonas. Puede coiiservarse en estado 

 seco 6 en disolucion. En los animales de temperatura variable 

 ^(reptiles, anfibios y peces), obra todavîa à una temperatura de 0»; 

 en los de temperatura constante (mamîferos y aves), pierde su 

 propiedad digestiva en temperaturas inferiores à 10» C. La prpsina 

 es también antiséptica. Fuera del jugo gàstrico ha sido observada 

 en los mûsculos y en la orina. 



Distinto de la pepsina es el cuajo contenido en el cuajar de los 

 rumiantes en su primera edad y cuando no pacen. No disuelve la 

 albîtmina, pero précipita la caseîna. 



El fermento lâcteo se halla también en el jugo gàstrico; trans- 

 forma el azûcar de lèche en âcido lâctico. 



