ALIMENTOS 109 



Ilabiendo tanta variabilidad en los alimentos respecte à su va- 

 lor como substancia nutritivn, se comprende que las raciones dia- 

 rias tienen tainbién que variai-, segûii la clase de aliraento, para 

 que el organismo conserve su estado normal. El liombre, por ejem- 

 plo, si toma materias ricas en albuminatos y grasas 6 liidratos de 

 carbono, consume relativamente poca caiitidad de estos alimentos^ 

 mientras que alimentàudose solo de pan, tendrîa que consumir de 

 esta inateria 1,5 kilogramos por di'a, para satisfacer las exigen- 

 cias de su cuerpo. 



Un perro de 25 a liO kilogramos de peso, necesita 580 gramos 

 de carne por dîa, 6 como équivalente, 20 liuevos de gallina; si 

 se le alimenta solo con pan, requière grandes cantidades de esta 

 substancia, la cual contiene miiy poca materia azoaJa, que, por 

 otra parte, no puede ser totalmente aprovechada por diclio ani- 

 mal. 



El liombre, por su raciocinio y experiencia, ha llegado a reco- 

 nocer la utilidad de cierta clase de preparacion 6 elaboracion en 

 los alimentos naturales, y ha formado un a7ie gastronômico ^ 6 cien- 

 cia, como dicen los gastronomos^ en vista de la importancia que 

 atribuyen a sus pasiones raateriales. 



Asi, por ejemplo, se hace la carne mas digestible, licuando la 

 grasa por temperaturas elevadas, disolviendo en parte el tejido 

 conjnntivo fibroso, ablandando las fibras musculares por el âcido 

 acético que contienen, agregando sales de que escasean, etc. En 

 el caldo se toman las demas substancias, por ejemplo, una parte 

 de la grasa, de los albuniinatoS; de la gelatina, de las sales y del 

 âcido paralâctico. 



La preparacion, a la que la cocina somete las substancias veç^e- 

 tales, tiene por objeto ablandar la celulosa y el almidou, invertir 

 una parte de este ûltimo en azûcar, y esta, en parte en alcohol y 

 en anhidrido carbônico. 



Ademas de las materias alimenticias propiamente dichas, el liom- 

 bre toma otras que carecen de substancias nutritivas 6 que tienen 

 sulo vestigios de elias. Estas pueden dividirse en suhst>ui'i<is rs/i- 

 mulanksy en arlkidos de fantasia. Las primeras, à las que perte- 

 necen la sal comûn y todos los condimentos, irritan los organos 

 del aparato digestivo, provocando la secrecion de los jngos di- 

 gestivos; son, por consiguiente, de iuMuencia benéfiea, pero solo 



1. gr. gasi'v: vi- ■: lo atriluiîdo, iiso. ley; 6 de )i07)i6s: pastoroo. 



