3^1 SUBSTANCES AI.IMENT.MKES. 



\iaii(le manque toujours à la population, et c'est ce 

 que les auteurs les plus récents et les plus estimés 

 reconnaissent ronnno tous leurs prédécesseurs. Ou- 

 vrez, par e\eni[)le, rc.vcellent Dictiomiain' d'ui/ri- 

 culture de M. Jlicliard (du Cantal) (17) , vous y lirez : 



« Nous avons fait de vains cITorlspnnr miilti|)lii'r nos espc'ccs 



(le boucherie ; nous sommes loin d'avoir satisfait à nos besoins... 



l'.n 1812, la qiiantilé moyenne de viande consommée en France 



élait de 17 kilogrammes environ par chaque individu ; 



anjotirdMiiii cette quantité sVst augmentée de Ivilogrammes 



dans la proportion suivante : 



kii. 



Bœufs, vaches, veaux 8,91 



Moutons, brebis, agneaux.. 2,38 



Porcs 8,G5 



Chèvres 0,00 



Total 20,00 



» C'est donc environ 20 kilogrammes de viande (de boucherie) 

 consonunés en moyenne jiar individu, » 



Dans son ouvrage sur les substances alimentaires, 

 M. Payen a essayé de tenir compte, non-seulemont 

 de la viande, mais aussi des autres produits ani- 

 maux. 



Voici, et vous les lirez aussi avec intérêt et avec 

 IVuit, quelques passages extraits d'un chapitre dont 

 je dois d'abord citer le titre (18) : 



INSl I riSANCK I>l-; I.A IT.OHIT.TION ¥.\ IRANCK OK \.K VIANDK 

 KT DKS AITIIKS PItODLITS AMMAUX. 



« I-n priiductidn de la viande lait encore défaut eu l'ranco. 

 ainsi (|ue la production (h's diverses substances animales (pii 



