6'l SUBSTA.NCIiS ALIMENT.UKES. 



(1 II m'a (H('; impossible, disait Lavoisier en 1791, de iiifllif la 

 » tiernière main à ce travail ; c'est le sort de presque tous les 

 )» ouvrages de longue lialeine : rarement ils sont achevés. » 



Tristes et prophétiques paroles ! Trois ans avant le crime du 8 mai 

 179i, Lavojsier ne semhle-t-il pas pressentir que le temps va lui 

 manquer; que ses grands travaux vont rester pour jamais inter- 

 rompus ; que déjà 



Les ecliafLuids suiil |iri}ls, el lus liniii i e;uix l'alUnuleul I 



(21) Voi/rAiRE, Requête à tous les 7nagistratsdu royaume, ITGt). 

 Voltaire fait parler les paysans eux-mêmes, dont il se constitue 



l'avocat dans ce pamphlet. 



Kn voici le début : 



« La portion la plus utile du genre humain, celle qui vous 

 » nourrit, crie du sein de la misère à ses protecteurs... » 



Et une phrase qui résume tout le reste : 



<( Nous demandons à jeûner, mais non à mourir, n 



(22) Vai'ban, Dixme royale, page 99 de l'édition déjàcitée. Cette 

 édition est la première, mais l'ouvrage avait été composé, au moins 

 en grande partie, dans les dernières années du xvii* siècle. 



(23) Dans un mémoire publié en 1848 sur l'alimentation du 

 peuple {Comptes rendus de V Académie des sciences, t. WVil, 

 p. 17, et, in extenso, dans les Annales de V agriculture française, 

 4' série, t. XVllI, p. iG5), Jl. Holciiakdat cite ou plutôt résume 

 ainsi les faits constatés [lar Viuibau dans sa statistique de l'Élection 

 de Vézelay ; et il ajoute : 



<( Dans la plupart des ménages des laboureurs et des vignerons, 

 » on mange de la viande deux fois la senutine ; presque toujours ce 

 » n'est que du porc salé, et encore la quantité en est très faible ; elle 

 » n'est (|ue de 100 grammes au plus par homme pour chacun des 

 » deux jours; il y a loin pour arriver aux 28o giammes accordés au 

 » cavalier fiançais.» 



Il y aurait donc encore, comme le dit le savant professeur d'hy- 

 giène, « beaucoup à gagner sous ce rapport, » si nous avions fait ce 

 progrès depuis Vauban. iMalheurcusement nous en sommes encore 

 loin, et les faits (|ui précèdent ne peuvent nous laisser ici aucune 

 illusion. C'est le petit in)nd)re , et non « la plujiart des labou- 

 reurs », qui mangent de la viande « deux fois la semaine ». et 

 jouissent de ce que M. Houchardat appelle « un bien-être admirable, 

 si on le compare à l'état ancien. » (Cuniptcs )entlns, p. 20. el 

 Annales de l'agriculture, p. 376 ) 



