PRODUITS ANIMAUX. 73 



La viande du cheval est-elle insalubre ? 



Je puis d'abord répondre non par analogie, et ici 

 les présomptions analogiques sont par elles-mêmes 

 d'une grande force. Comme nos meilleurs animaux 

 de boucherie, le cheval est herbivore, et sa chair 

 est composée des mêmes principes immédiats et 

 des mêmes sels, la plupart dans les mêmes propor- 

 tions. La seule différence notable est, chez lui, un 

 excès dans la quantité de la créatine, cette sub- 

 stance azotée que M. Chevreul a découverte en 

 1833 dans le bouillon de bœuf, et à laquelle M. Lie- 

 big, qui l'a retrouvée dans la chair de presque tous 

 les vertébrés, attribue « un grand rôle dans les 

 actions vitales (1) . » Cet excès de créatine , non- 

 seulement ne saurait en rien diminuer la bonne 

 qualité alimentaire de la chair de cheval, mais, 

 comme on le voit, il pourrait môme y ajouter : si 

 les recherches ultérieures des chimistes et des phy- 

 siologistes venaient à confirmer les vues de M. Liebig 

 sur le «grand rôle vital» de la créatine, la viande et 

 le bouillon de cheval prendraient place au premier 

 rang par leurs propriétés éminemment nutritives. 



Après l'analogie et l'induction, qui ne peuvent 

 qu'indiquer la solution, l'observation et les faits qui 

 seuls peuvent la donner. A cette question, la viande 

 du cheval est-elle insalubre, je puis encore ré- 

 pondre non, d'après la longue expérience acquise 

 à la Ménagerie du Muséum d'histoire naturelle. Une 

 grande partie de nos animaux carnassiers sont habi- 



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