7Ô SUBSTANCES ALIMENTAIRES. 



seulement à cause de sa juste autorité en physio- 

 logie et en hygiène, mais aiissi et surtout parce 

 qu'on ne sam-ait l'accuser de partialité en faveur de 

 l'emploi alimentaire de la viande de cheval. M. Ed- 

 wards est du nombre de ceux qui repoussent encore 

 ce progrès; et par un double motif : la viande de 

 cheval ne serait, sui\ant lui, « ni agréable ni écono- 

 mique. » Nous apprécierons plus tard ces deux re- 

 proches. En attendant, prenons acte de la concession 

 qui en tempère la rigueur. 



Après M. Milne Edwards, il serait inutile de citer 

 d'autres naturalistes; mais à son opinion j'ajouterai 

 les témoignages d'un vétérinaire, d'un médecin, 

 d'un hygiéniste éminent, Huzard, Larrey, Parent- 

 Duchâtelet. 



Huzard, « plus à même que personne, par sa posi- 

 » tion, de connaître la vérité ((5), » a donné, en ces 

 termes, les résultats d'une grande ex])érience faite 

 sur elle-même par la population de l^aris pendant 

 la Révolution ; 



« IV'ndanl six mois, une partie de la viande consommée à 

 Paris provenait de chevaux abattus, et il n'en résulta pas le 

 moindre inconvénient, même pour ceux qui en firent un usage 

 continuel. Quelques particuliers, il est vrai, ayant découvert 

 l'origine de cette viande (qu'ils avaient prise, jusquo-là,punr de 

 la viande de bœuf) firent quelques plaintes qui furentconsignées 

 dans les procès-verbaux des commissaires de police, que nous 

 avons trouvés; mais aucun 7ie parle de maladies oumc'me d'in- 

 dispositions occasionnées par cette nourriture (7). » 



Ce qui a eu lieu à Paris en 1793 et J79/i s'est 



