VIANDE DE CHEVAL. 99 



domestiques. Il laisse les savants disserter sur les 

 qualités différentes de la viande, selon le pelage de 

 l'animal qui la fournit ; et s'il ne rit pas, comme 

 vous l'aurez fait, de leurs menaces de folie et de 

 mort, il s'en préoccupe assez peu pour qu'on le 

 voie manger, à peu près indifféremment, les a che- 

 vaux entièrement blancs » que permet, à la rigueur, 

 l'hygiène chinoise, et les « blancs à tête noire ou à 

 jambes tachetées » qu'elle prohibe si sévèrement. 

 Les Chinois font plus : ils mangent ceux qui sont 

 morts naturellement, soit de vieillesse, soit même 

 de maladie. C'est ce qu'attestent plusieurs voya- 

 geurs, et particulièrement le père Duhalde : 



«Le peuple, dit-il, s'accommode fort de la chair des chevaux, 

 quoique morts de vieillesse ou de maladie. » 



Et il en est de même, ajoute-t-il, des chiens dont 

 les Chinois élèvent, pour la boucherie, une race 

 nourrie seulement de végétaux (30). Duhalde place 

 ici, sur la même ligne, le chien et le cheval domes- 

 tiques ; mais l'un et l'autre ne viennent qu'après 

 le cochon, « base des repas des gens riches c{ui 

 » ont soin de s'en bien régaler. » La viande de 

 première qualité, c'est donc, en Chine, celle du 

 cochon : le cheval et le chien sont ce qu'on appel- 

 lerait parmi nous des viandes de basse boucherie. 



Les peuples des autres régions de l'Asie, particu- 

 lièrement du nord et de l'ouest, et même aussi ceux 

 du nord et de l'est de l'Europe (car nous ne sau- 



