VIANDE DE CHEVAL. 103 



est servie même dans lem's festins, et lorsqu'ils ont 

 des invités qu'ils veulent bien traiter. D'excellentes 

 (( côtes de cheval fumées » furent, par exemple, un 

 des mets servis à l'envoyé de France, le baron de 

 Tott, admis à la table de campagne du Khan (38). 



Dans quelques parties de l'Ukraine, d'après Beau- 

 plan (39) , le cheval est le premier des animaux de 

 boucherie. Quoiqu'on ne tue que les chevaux ma- 

 lades ou hors de service, leur viande, préférée à 

 celle du bœuf ou de la brebis, tient une place im- 

 portante dans l'alimentation du peuple. 



Citons enfin, poar terminer, trois témoignages 

 tout récents, relatifs aussi à des points différents de 

 l'Empire russe, soit en Asie, soit en Europe. 



Le premier est celui de M. Le Play. Dans les nom- 

 breux voyages dont le grand ouvrage déjà cité a été le 

 fruit, ce célèbre économiste a vu plusieurs peuples 

 asiatiques, non-seulement manger habituellement 

 de la viande de cheval, mais en faire servir, comme 

 mets de choix, dans leurs repas de fête, ou lors- 

 qu'ils reçoivent des étrangers. C'est ce qui a lieu 

 notamment chez les Baskirs du versant asiatique 

 de l'Oural. Chez eux : 



« On considère comme un yrand régal im mets composé de 

 viande de cheval et de pâte de farine, bouillie avec du sel(/i0). » 



« J'ai vu dans l'Orient des populations qui vivent presque 

 exclusivement de viande de cheval et de lait de jument; » 



dit aussi M. Le Play dans une lettre dont j'ai précé- 

 demment cité quelques mots. 



