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achète, après les combats de taureaux, la chair des 

 chevaux tués dans ces horribles jeux; on nie ré- 

 pondra que ce sont là des faits isolés, et explicables 

 par des circonstances particulières de temps ou de 

 lieux (56). 



Si je rappelle que la viande, non-seulement du 

 mulet, mais aussi celh^ du cheval et de l'âne, sont 

 très employées dans la chai'cuterie, et servies sous 

 cette forme sur les meilleures tables (57) , on objec- 

 tera que, soumises à mi mode particulier de ])répa- 

 ration, associées à divers condiments, ces viandes 

 pourraient devenir acceptables ou même agréables 

 au goût, sans être par elles-mêmes d'une bonne 

 qualité. 



Si enfin, et jiour l'épondre à cette objection, je 

 viens à dire cpie le cheval n'est pas seulement à 

 Paris, et dans nos grandes villes, et dans celles des 

 autres Etats civilisés de l'Europe, une viande de 

 charcuterie, mais aussi de boucherie ; qu'on n'en 

 fait pas seulement des saucissons de mulet, mais 

 aussi de bon bouillon et de bon rôti de bœuf; qu'on 

 en mange abondamment , sous ces noms d"em- 

 pi'imt, chez nondjre de traiteurs; (pi'on la débite, 

 sous le nom de vhcrrciiiL dans des l'estaurauls de 

 second et de troisième ordre, ce cpii est de notoriété 

 publique, et n\ème, et ])lus souvent qu'on ne se 

 l'imagine, dans d/'s ))t(//so)is dont la renommée est 

 cnraix'rniic; (lue, par (•()nsé(|U(Mit, ce ne souI p;is 

 'U'idcniciit les '-hisses |);iu\ res (|ui s<^ n(Mii'i'iss<Mit 



