VIANDE DE CHEVAL. 117 



parfois de la viande de cheval, mais nmis-iiièines, 

 mais tout le monde, et les habitués eux-mêmes des 

 lieux les pins célèbres parmi les gastronomes; et 

 que, pour la faire accepter par tous et trouver bonne, 

 il suffit d'en déguiser, non le goût, mais le nom ; 

 si je dis que ce qui a si souvent lieu, chez les trai- 

 teurs, pour la viande modifiée par la cuisson et l'as- 

 saisonnement, s'est fait même, à l'étal de jolus d'un 

 boucher (58), pour la ^iande crue et telle qu'on la 

 détache de l'animal, et encore sans que le public 

 pût s'apercevoir et se plaindre de la fraude; se ren- 

 dra-t-on enfin à ces faits qui , assurément, touchent 

 au cœur même de la question ? 



Non, et je suis le premier à le reconnaître, on 

 aura raison. Cette fois, du moins, le doute est selon 

 l'esprit vrai de la science. Comment, en effet, et 

 quand a-t-on constaté ces faits? Pour m'appuyer 

 solidement sur eux, j'aurais avant tout à les mettre 

 à l'abri de toute objection, et, pour ainsi dire, à faire 

 d'abord la preuve de mes preuves. 



Or cette preme est à peu près impossible. 



Si sur certains points il y a a notoriété publique, » 

 expression que j'emprunte à un document offi- 

 ciel (59), on pourra dire, et l'on aura raison, que 

 la notoriété en science n'est Uiillement démon- 

 strative. 



Si, sur d'autres, j'ai reçu des confidences, je puis 

 en tenir compte dans mon propre jugement, mais 

 rien de plus ; et là même où j'aurais le di'oit do par- 



