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à l'œii, ni désagréable au goût. Son aspect, diffère peu de celui 

 du bœuf, à la saveur duquel sa saveur parait ètiuiralento, 

 selon les uns, préférable mnne, selon les autres. Seulomcnl, le 

 bouillon qu'elle foiiiuil est pcut-êlic moins clair el moins doré ; 

 en sorte que mieux vaut, toutes choses égales d'ailleurs , la 

 manger grillée ou rôtie, qu'en pot-au-feu. Du reste, et attendu 

 qu'ordinairement les chevaux tués pour cet usage ne sont ni 

 engraissés, ni même reposés, souvent il arrive que la cliair en 

 est un peu dure ; mais rinconvéniont n'a pas lieu quand la viande 

 dont il s'agit se trouve dans les mêmes circonstances favorables 

 que toute autre viande de boucherie. » 



Je dois Scivoif gré à MM. Richard (du Cantal) et 

 Guerrier de Duuiast d'avoir publié ces faits, à l'ap- 

 pui de mes vues, déjà acceptées de la plupart des 

 savants et de la majorité du public. Mais je dois 

 remercier jjien plus encore M. Séguier de les avoir 

 appuyées de son autorité et de son expérience un 

 an auparavant, et au moment même où elles ren- 

 contraient une vive opposition au sein tle la Société 

 impériale et centrale d'agriculture. 



Le Bulletin des séances de cette Société ne donne 

 malheureusement qu'un résumé trop succinct tie 

 l'opinion émise et des faits rajiportés par M. Séguier ; 

 mais tel qu'il est, ce résumé est déjà très significatif : 



« M. le baron Séguier dit qu'à une certaine époque on intro- 

 duisit, dans l^aris, de la chair de cheval, provenant des équar- 

 rissoirs. Plusieurs personnes, et notamment M. Parent-Ducha- 

 telet, ont émis l'opinion que cette chair était bonne; mais son 

 iniroducliou avait excité des plaintes, en ce sens qu'elle ame- 

 nait une diminution dans le droit d'octroi. 



» M. l^éguier ajoute qu'il a mangé de la viande d'un cheval 



