VIANDE DE CHEVAL. 123 



de trois ans, qu'on avait abattu à la suite d'une fracture de la 

 jambe; il l'a trouvée bonne; plus ferme sans cloute quels 

 bœuf, mais supérieure à la viande de vache. » 



A l'appui de la salubrité de la viande de cheval, 

 j'ai déjà invoqué l'autorité de Larrey. Après tous 

 les essais qu'a faits et fait faire l'illustre cliirurgien, 

 elle ne sera pas d'un moindre poids dans cette se- 

 conde partie de la question, (le qui suit est extrait 

 de la Note déjà citée, dans laquelle Larrey a lui- 

 luême résumé ses observations, ses essais, et leurs 

 résultats si favorables à la santé des troupes con- 

 fiées à ses soins : 



« La cbair musculaire du cheval, surtout celle du train de 

 derrière, peut servir à la confection de la soupe, surtout si l'on 

 y joint une certaine quantité de lard; elle peut être encore em- 

 ployée en grillades et en bœuf à la mode avec l'assaisonuement 

 convenable. Le foie peut être aussi employé et préparé de la 

 même manière que celui des bêles à cornes; il est même, à ce 

 qu'il paraît, plus délicat que celui qui provient de celles-ci Ce 

 mets était surtout recherché par nos compagnons de la cam- 

 pagne de Russie qui en ont tous fait le plus grand éloge. » 



Et plus bas, après cette conclusion, que la viande 

 de cheval est très convenable pour la nourriture de 

 l'homme : 



(( Elle me semble surtout très nourrissante , parce qu'elle 

 contient beaucoup d'osmazomc. Le goût en est également 

 agréable; seulement cette chair est plus ou moins filandreuse, 

 selon la maigreur et l'âge de l'animal. Pourquoi ne pas tirer 

 parti, pour la classe indigente et pour les prisonniers, des che- 

 vaux que l'on lue tous les jours à Paris? » 



