VIANDE DE CHEVAL. 131 



rés de la même manière, par le même cuisinier, 

 avec les mêmes morceaux, pris d'une part sur le 

 cheval, de l'autre sur un bœuf de bonne qualité. 



Quel a été le résultat de cette expérience gastro- 

 nomique si bien préparée ? Je laisse à M. le doc- 

 teur Amédée Latour le soin de vous le dire. Voici 

 les passages principaux de l'article qu'il composa; et 

 non, comme il en fait la remarque, au sortir de table, 

 mais vingt-quatre heures après. J'ai voulu, dit-il 

 spirituellement, « pouvoir déclarer que j'écris sans 

 » aucune espèce de remords de digestion : » 



« L'expérience commence. M. r>enaiilt a très intelligemment 

 fait les choses. A côté du sujet de Texpérience, le point de 

 comparaison : 



Bouillon de clievai, — bouillon de bœuf; 



Bouilli de cheval, — bouilli de bœuf; 



Rôti de cheval, — rôti de bœuf; 



même quantité, même catégorie; jugez et comparez ; rien de 

 mieux. 



« Bouillon de cheval. — Surprise générale 1 Cest parfait, 

 c'est excellent, c'est nourri, c'est corsé, c'est aromatique, c'est 

 riche de goût; c'est le classique et admirable consommé... 



» Le bouillon de bœuf est bon, mais comparativement infé- 

 rieur, moins accentué de goût, moins parfumé, moins résis- 

 tant de sapidité. 



» A l'unanimité, le jury déclare que le cheval produit un 

 bouillon de qualité supérieure; qyVil est impossible d'en dis- 

 tinguer le goût du goût des consommés de bœuf les plus riches, 

 etque les personnes non prévenues ne pourraient y reconnailre 

 aucune différence. Même couleur, même limpidité. 



D Bouilli de cheval. —La viande est plus brune que celle de 



