VIANDE DE CHEVAL. 135 



tements et même à l'étranger. C'est de l'un de ces 

 articles, dû à M. Gourdon, chef des travaux anato- 

 miqiies à l'École vétérinaire, et d'une lettre de 

 M. Lavocat, que j'extrais ce qui suit (66) : 



« On servit d'abord, dit M. Gourdon, le potage en double, 

 pour comparer, et faits, l'un de bouillon de bœuf, l'autre de 

 bouillon de cheval. Ce fut d'un accord général qu'on déclara 

 le bùuillon de cheval supérieur, plus savoureux et oll'rant un 

 fumet particulier, plus pénétrant que celui du bœuf. 



» On apporla ensuite deux bouillis. Ici succès relatif pour le 

 cheval... 11 était plus sec, mais d'un goût plus prononcé et 

 nullement désagréable. 



» Enfin, vintlefilet de cheval, servidans toutes les conditions 

 voulues. Il n'y eut qu'une voix, ou à peu près : délicieux, par- 

 fait. Le filet de cheval a sa saveur propre. Ce n'est plus le filet 

 de bœuf; sans cesser d'être agréable, il a quelque chose de pins 

 relevé, comme le bouillon. Il y eut des opinions diverses sur sa 

 valeur comparative avec celui du bœuf; mais tous les goûts 

 ne peuvent être semblables... Pans tous les cas, c'est un mor- 

 ceau de choix. 



» Pour étendre le champ de l'expérimentation, on a encore 

 servi une daube... Elle fut servie froide, et offrit les mêmes 

 qualités que les morceaux précédents. » 



Écoutons maintenant M. Lavocat. Mêmes faits , 

 même jugement, et presque mêmes expressions : 



« Bien pénétré de l'importance de la question , j'ai voulu 

 contribuer à ses progrès, et j'ai renouvelé ici ce qui venait 

 d'être fait à Alfort. 



» J'ai organisé un dîner auquel j'ai convié des médecins, des 

 journalistes. A peu près comme chez M. Hcnault, d'Alfort, 

 il y a eu bouillon de cheval et bouillon de bœuf ; puis bouilli 

 des deux, et filet de cheval. Le bouillon de cheval a été jugé bien 



