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supf'riour. Le bouilli était nècessairemeni plus ferme, mais 



plus sapide. Quant au filet, il était tendre et excellent. 



» Le bouillon comparatif avnit été préparé de la ni(^me manière 

 pour le bœuf et le cheval : même quantité , même morceau, 

 pris dans ce qu'on nomme la tranche (muscles antérieurs de la 

 cuisse). 



» Le filet n'avait pas subi de préparation particulière; il avait 

 été simplement, et comme d'ordinaire, piqué, puis mariné, et 

 il fut servi au naturel, sans sauce relevée. 



» En outre, ce qui n'avait pas été essayé à Alfort, on servit 

 nne daube de cheval, prise dans le gîte à la noix (muscles 

 cruraux postérieurs profonds) ; elle a été mangée froide comme 

 un pâté, et trouvée délicieuse. 



» Cet essai sur les qualités alimentaires du cheval a été très 

 concluant... Depuis ce temps, j'ai souvent répété l'expérience en 

 famille, avec des dames, des enfants. Beaucoup de personnes 

 m'ont demandé du cheval; je leur en ai donné, et toutes ont 

 reconnu leur erreur. Il en est beaucoup, il est vrai, qui pré- 

 fendent ne pas pouvoir se décidera manger du cheval, mais de 

 toutes celles qui ont essayé, il n'en est pas une qui ne siùt prête 

 à lecommencer. » 



Encore le nombre des personnes qui croyaient 

 (( ne pottvoir se décider à manger de la viande de 

 )) cheval » , s'est-il trouvé bien moindre qn'on ne l'eût 

 d'abord pensé : 



« En voyant faire les autres, dit M. Gourdon, les plus timides 

 s'enhardissent, et quand on a commencé, cela va tout seul. // 

 îf'i/ a (jue le premier morceau qui coûte. » 



Ainsi, à Toulouse, même jugement qu'à Alfort : 

 favorable à la viande bouillie, très faxorable au lilet 

 rôti, et surtout au bouillon de cheval ([u'on s'accorde 

 à déclarer au moins é!j;al au bouillon de bœuf. 



