VIANDE DE CIIEVAr,. 137 



Si bien qiir" dans ce concours d'un nouveau genre 

 entre l'animal si longtemps ahandonné à l'équarris- 

 seur, et le premier de nos animaux de boucherie, le 

 cheval dispute sur deux points la victoire : elle est 

 à lui, selon une partie des jnges. 



Après des expériences si bien préparées, si bien 

 conduites, et par des hommes d'une si grande auto- 

 rité, vous parlerai-je des essais que j'ai faits moi- 

 même dans des conditions moins favorables (car je 

 n'avais pas à ma disposition toutes les ressources 

 de nos grandes écoles vétérinaires) ; mais à plusieurs 

 reprises, en 1855 et 1856, et toujours avec des 

 résultats identiques ? Quelques mots suffiront , et 

 je les emprunte à un des honorables confrères et amis 

 qui avaient bien voulu se joindre à moi en mai 1855, 

 M. Richard (du Cantal) (67) : 



« Tout le monde mangea du cheval comme un aurait mangé 

 du bœuf. » 



Ce qui même eut lieu à la lettre pour un convive 

 attardé. La viande de cheval lui ayant été d'abord 

 servie, il la mangea sans le moindre soupçon pour du 

 bœuf, attendant pour un peu plus tard l'expérience 

 annoncée. Elle avait donc réussi, à l'insu même de 

 celui qui était à la fois le sujet et l'expérimentateur. 



Une erreur plus significative encore, car ici l'obser- 

 vateur se tenait sur ses gardes et se rendait compte 

 de toutes ses sensations gustatives, est celle d'un 

 médecin distingué des Pyrénées, que j'avais un jour 

 invité à goûter une viande sans doute inconnup de 



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