^•^2 SIBSTANCES ALDIENTAIRES. 



« Le 27 février, un clieval lue dans la lutte gisait sur le pavé, 

 » près de la place de la Révolution. De braves ouvriers se distri- 

 n huaient en bon ordre des portions de l'animal qu'un d'entre eux 

 » dépe(;ait. Chacun avait sa part et se retirait content. » 



(.S4) On n'a pas seulement vu des paysans, mais aussi des hommes 

 d'une classe plus élevée, se nourrir de la viande de chevaux jetés 

 à la voirie. On a souvent cité l'alTreuse histoire de Claude Guillon, 

 écuyer, condamné à mort en juillet l(i'2y, ai exécuté, pour avoir, 

 à Saint-Claude, emporté des morceaux d'un cheval jeté à la voirie, 

 et en avoir mangé un samedi, en carême. 



(55) Des faits relatifs à l'Italie, le premier m'a été communiqué 

 et attesté par M. le marquis del Gallo, de lîome , gendre de notre 

 illustre zoologiste le prince Charles Bonaparte, et le second, par 

 M. Rosseuw Saint-Hilaire, professeur à la Faculté des lettres de 

 Paris. 



D'après M. Rosseuw Saint-Hilaire, qui a fait plusieurs voyages et 

 plusieurs séjours en Italie, les douaniers des Marais pontins font 

 sécher au soleil la viande de cheval, découpée eu lanières minces ; 

 ils peuvent, ainsi préparée, la conserver pour leurs repas et l'emporter 

 au besoin dans leurs excursions. 



Pour les faits relatifs à Tarente , voyez Parent-Duchatei.et, 

 Bapporl de 1827, p. 105; d'après une communication du docteur 

 Berthoi.let, neveu du chimiste qui a illustré ce nom. Le docteur 

 BerthoUct, qui a longtemps exercé la médecine à Tarente, y a vu 

 vendre la viande de cheval à la livre. « Le débit en était toujours 

 » prompt. Le fuie était considéré comme un mets délicat, n 



(56) Quant à l'emploi alimentaire de la viande des chevaux tués, 

 en Espagne, par les taureaux, je trouve ce fait dans l'addition déjà 

 citée (noie 25), aux comptes rendus de mes leçons de 185G, sur 

 l'emploi alimentaire de la viande de cheval, par M Deiaaii.i.e. 



«Dans le service de M. Decq\ierel, à la Pitié, dit M. Delvaille, 

 p. 16, se trouve un vieillard de soixante-dix ans, quia fait la guerre 

 en Espagne, sous l'empire. 11 m'a alhrnié avoir mangé souvent du 

 cheval, et avoir trouvé sa chair meilleure que la viande qu'on lui 

 sert à l'hôpital. Il a vu à celle époque les Esi)agnols consommer la 

 viande des chevaux tués dans les courses ; on la vendait au peuple 

 deux ou trois sous la livre. On m'a atîn-nié que cet usage était com- 

 plètement perdu. 1) 



(57) Les saucissons dits de Lyon et d'Arles sont habituellement 

 confectiiinnés avec de la viande ha<'hée de nuilel, il'àne, et parfois, 

 de cheval. 



.1c ne donne ce dernierfait que sous réserve : les deux autres sont, 



