NOTES DE LA DEUXIÈME PARTIE. 153 



au contraire, hors de doute. Non-seulement la viande de mulet est 

 habituellement employée à cet usage, comme tout le monde le sait, 

 mais aussi la viande d'âne, d'après M. Chevet, membre des Sociétés 

 impériales d'acclimatation et d'horticulture, et qui a une connais- 

 sance si parfaite de tout ce qui concerne l'origine, la nature et la 

 préparation des substances alimentaires. M. Chevet, que j'avais 

 consulté sur plusieurs points, a bien voulu m'adresser plusieurs 

 documents propres à éclairer la question de l'emploi alimentaire 

 de la viande de cheval, et qui sont généralement favorables à cet 

 emploi. 



Le savant directeur du jardin zoologique de Bruxelles, M. Linden, 

 auquel je m'étais également adressé pour obtenir des renseigne- 

 ments sur quelques faits relatifs à la Belgique, m'a, de son côté, 

 écrit ce qui suit : 



« La viande de ciicval est employée en assez grande quantité 

 pour la préparation des saucissons qui se vendent dans tout le pays 

 sous le nom de saucissons de Boulogne. » 



Ces prétendus saucissons de Boulogne sont, d'après M. Chevet, 

 des imitations des saucissons dits de Bologne, fabriquées en Belgi- 

 que, et particulièrement à Gand. 



» On prépare également, ajoute M. Linden, un hachis qui se 

 vend sous forme de pâté. 



» L'usage de ces deux produits est presque exclusivement res- 

 treint au plat pays. Il s'en débite surtout des quantités considé- 

 rables les jours de foire. » 



Je trouve encore dans la Chimie agricole de M. Sacc (2= édition, 

 in-12, l'aris, 185"», p. 389), un l'ait qui mérite d'être ici rappelé : 

 " Kn Suède, dit M. Sacc, on sale la viande de cheval, et l'on en sert 

 des morceaux avant le repas, en même temps que du vin de Porto, n 



[oS] Pour la vente à l'étal, pendant la Révolution, de viande de 

 cheval, sous le nom de viande de lœuf, voy. Parent-Duchatelet, 

 Rapport de 1827, p. 19, d'après Huzard, qui, par sa position, dit 

 Parent, était plus à même que personne de connaître la vérité. 



Des faits semblables ont eu lieu récemment dans une de nos 

 grandes villes du Midi, 



Mêmes faits aussi à l'étranger. 



(59) Extrait d'un rapport fait en 1830 par le commissaire de 

 police du quartier Saint-Martin : 



« Il est de noloricté jmblique que l'on vend à raison de quatre 

 sols la livre, chez divers restaurateurs de la capitale, de la viande 

 ciioisie de cheval, nouvellement abattue, ('-eux qui ne peuvent os- 

 teiiiiiblement faire entrer dans le jour de cette viande, vont, à une 



