154 SUBSTANCES ALIMENTAIRES. 



heure et à un lieu convenus, en jeter la nuit par-dessus les murs des 

 morceaux considérables «lui sont à l'instant ramassés... Ceci se 

 pratique tous les jours. » 



Cité par Parent-Diciiatelet, Hygiène publique, t. II, p. 154. 



Et Parent ajoute plusieurs autres faits destinés à compléter «la 

 » preuve que la consommation de la chair de cheval dans Paris est 

 » journalière et considérable. » 



(60) Voyez : 



Richard (du Cantal), Journal pour tous, t. I, n" 4i et 49, 

 mars iSofi. 



Guerrier de Dumast, dans le journal /'/!»» des sci'cdces, t. H, 

 p. 99, mars 1856. 



Séguier, Bulletin des séances de la Soc. imp. et cenlr. d'açiricul- 

 (nre, 2^ série, t. \, p. 138 et 139; séanc. du 21 février 1.S55. 



Larrey, note déjà citée dans le Hapiiort de Parent-Duciiatei.et. 



)' Le bouillon, dit aussi Larrey {Camp. dechirurg.,i. III, p. 281), 

 n'en fut pas moins bon (pour être assaisonné avec de la poudre à 

 canon au lieu de sel), et ceux qui avaient pu conserver du biscuit 

 firent d'excellente soupe. » 



J'ajouterai, tout à la fois comme complément et comme résumé, 

 un passage d'une lettre qu'a bien voidu m'écrire M. Chevet, déjà cité, 

 dont assurément personne ne saurait récuser ici la compétence : 



M Quant à la question de la (lualité des viandes du cheval, du 

 » mulet, de l'âne, elles sont bonnes à la nourriture de l'homme. » 

 (Lettre en date du 3 mars 1856). 



(61) Voyez, pour la composition de la Commission, la note 27 

 de la première partie. 



I>e passage cité se trouve dans l'édition de 1827, à la page 36. 



Après ces passages extraits de divers documents français, voici le 

 résumé des nombreuses observations faites dans le Nord, particuliè- 

 rement en Danemark, sur les qualités de la viande de cheval. Ce 

 résumé n'est pas de moi, mais de MM. Vii.i.eroy (Mémoire déjà cité ; 

 voy. note 46), ou plutôt d'un journal allemand auquel MM. Villc- 

 roy l'empruntaient eux-mêmes : 



(( Il n'est pas rare de trouver des gens qui préfèrent cette viande 

 » rôtie au bœuf. 



» La chair du cheval est |ilus brune et d'une graisse plus grossière 

 » que celle du bœuf; elle a un goût qui tient à la fois de celle du 

 » bœuf et de celle du porc; elle se corrompt plus tôt que celle du 

 » bœ'uf; la graisse est lluide et se lige dillicilement... La langue 

 » du cheval est un mets très délicat. Le cœur et les poumons sont 

 » recherchés. 



